Le plus grand choix de couteaux japonais en France
couteaujaponais.com
Le plus grand choix de couteaux japonais en France

Pour toutes questions 03 51 42 66 63 lun au ven 09-12h et 14-18h

Livraison GRATUITE à partir de 100€ d'achat

cadeau de noel

Comment bien choisir son couteau à désosser ?

Choisir un bon couteau à désosser n’est pas une tâche aisée. Il est important de choisir une lame suffisamment robuste et prévue pour désosser facilement vos viandes.

Aujourd’hui, on vous donne notre guide traitant des différents couteaux de cuisine pouvant servir au désossage.

Comme nous l’avons vu à de multiples reprises, les lames des couteaux japonais ont un pouvoir de coupe bien supérieur à leurs cousins occidentaux.

Une partie de cette supériorité est due à fois à la finesse des lames japonaises, mais également à la dureté de l’acier utilisé dans la fabrication des couteaux.

Cependant, cette grande finesse de lame montre des signes de faiblesse quant à la découpe en force lors du désossage d’une viande.

Cette finesse implique qu’il ne faut pas utiliser le couteau japonais en force ou en torsion, au risque d’ébrécher ou de tordre sérieusement la lame.

Couteau japonais Yaxell Gou désosseur

Dans ce cas de figure, nous vous déconseillons même la découpe d’un poulet cuit avec un lame japonaise comme un chef ou un santoku.

Plusieurs fabricants de couteaux de cuisine japonais proposent des formes de lame pouvant désosser vos viandes. C’est pour cette raison qu’il nous paraît important de vous les présenter et de mettre en avant leurs différences.


Le désosseur occidental

Les fabricants japonais proposent pour la plupart des couteaux dont la forme des lames « usées » rappelle la forme de nos désosseurs occidentaux.

Cependant, nous tenons à nuancer une telle appellation. En effet, l’appellation « couteau à contourner les os » semble plus appropriée pour ce type de lame.

La lame proposée mesure entre 16 et 18 cm et se trouve souvent vendue sous l’appellation couteau à désosser par les fabricants.

En effet, la finesse du dos de la lame ne permet pas une utilisation en force mais cette forme lui donne une maniabilité parfaite pour contourner les os, nettoyer la viande et la parer.

Nous vous conseillons vivement d’éviter une utilisation en force de ce type de couteau pour séparer les os de la viande, au risque d’endommager de manière permanente la lame.

Vous ne retrouverez jamais ce type de couteau chez un boucher afin de l’aider dans ses tâches de désossage quotidiennes.

L'Honesuki, le couteau japonais idéal pour désosser vos viandes.

L’honesuki est un couteau traditionnel japonais parfaitement pensé pour une utilisation en force sur des os. Son dos de lame pouvant aller jusqu’à 5 mm offre une épaisseur suffisante pour utiliser le couteau comme un levier pour séparer les os ou les côtes de la viande.

Très pointu, ce couteau reste parfaitement maniable et son tranchant est rehaussé par un talon de lame très haut près du manche.

Il convient tout de suite que ce type de lame très en vogue actuellement est parfois réalisé par certains fabricants (Kasumi, par exemple) en dos de lame de 2,5 mm lui donnant plus un caractère d’un couteau utilitaire plutôt que d’un couteau orienté « boucherie ».

couteaux honesuki japonais

Couteaux de cuisine Honesuki

Très agréable à utiliser, l’honesuki peut, en raison de la forme de sa lame, être un parfait couteau de style utilitaire même avec un dos épais. Cette forme de lame est assurément une des futures stars de la coutellerie japonaise.

Les couteaux japonais et les métiers de bouche : la boucherie

Rares sont les boucheries occidentales qui utilisent une batterie complète de couteaux japonais.

En effet, culturellement les bouchers sont conditionnés à posséder des couteaux dont la lame est facilement aiguisable sur un fusil en acier.

Depuis l’apprentissage, les bouchers apprennent à aiguiser régulièrement les tranchants, ce qui nécessite alors l’emploi d’acier moins durs que ceux utilisés de manière courante chez les fabricants de couteaux japonais.

D’une dureté moyenne de 60 HRC chez les fabricants japonais, les marques de couteaux préférées des bouchers (Victorinox, Swibo, Dick, Sanelli…) ont des duretés de 55 à 57 HRC.

L’emploi de ces aciers tendres est aussi le résultat d’un besoin pour une utilisation souvent assez intensive y compris en force et en torsion des lames.

L’avantage de la coupe supérieure de l’acier des couteaux japonais serait alors parfois un problème pouvant occasionner des ébréchures d’une tranchant au contact des os ou du billot.

Quels couteaux japonais sont à conseiller aux bouchers ?

Certaines coupes de bouchers peuvent nécessiter une précision de coupe où le couteau japonais peut avoir un avantage.

C'est par exemple le cas pour les opérations suivantes comme éplucher, parer, ou encore dégraisser la viande.

Cela permet de nettoyer la partie noble de la viande de ses surplus de nerfs, peaux et autres graisses et se fait normalement sans contact avec les os.

Une lame fine, effilée et au tranchant durable peut se révéler parfaite comme avec ce genre de couteau signé du grand fabricant japonais Tojiro, en particulier avec des modèles de la gamme DP Série.

Certains couteaux à « lames usées » et qui sont souvent abusivement nommés couteaux à désosser, voire filet de sole, peuvent aussi parfaitement jouer ce rôle.

Le désossage et la découpe de volailles

Les couteaux de type honesuki sont des couteaux à désosser japonais dotés d'une lame épaisse. Ils sont pensés pour une utilisation en force, ainsi ce sont des outils tout à fait fiables et qui peuvent se trouver sans surprise sur un billot de boucher. Ce genre de lames fait aussi des merveilles lors du débitage de toutes volailles crues ou cuites.

Découpes longues et de précisions

Toutes les coupes longues et sans os peuvent se révéler parfaitement réalisables avec un trancheur à lame longue comme le sujihiki doté d’une lame de 24 ou 27 cm.

Nous souhaitons également porter votre attention quant à la confusion possible entre la feuille de boucher et le hachoir chinois qui peuvent se ressembler fortement aux yeux d'un novice en coutellerie. Pourtant ces deux formes de lame relèvent de deux utilisations totalement opposées.

En effet, la feuille de boucher est un couteau équipé d'une lame beaucoup plus large. Bien au contraire, le hachoir chinois est pourvu d'une lame plus fine et se destine plus particulièrement à la préparation des légumes.

La présence de couteaux japonais chez votre boucher n’est donc pas la norme mais peut se révéler judicieuse sur quelques tâches spécifiques et surtout des coupes de précision sans contact avec des os.

Le Deba, le couteau de prédilection pour les poissons.

deba

Le Deba est un outil d’une grande polyvalence lorsqu’il s’agit de réaliser des découpes en force.

Après plusieurs tests concluants, nous sommes en mesure d’affirmer que le Deba en 16 ou 18 cm peut être un outil performant pour la découpe de volailles ou de lapin.

Couteaux de cuisine Deba

Une des fonctions premières du couteau Deba est de débiter le poisson. Toutefois, il est tout à fait envisageable d'étendre son spectre d'utilisation et de se servir du couteau Deba pour la préparation de la viande également.

La seule limite que l'on peut reconnaître à ce type de couteaux concerne la lame asymétrique qui l'équipe et notamment en ce qui concerne la découpe de larges pièces de viande, comme du boeuf ou du veau, par exemple. Si vous avez un doute sur l'utilisation de votre couteau, en particulier en ce qui concerne la découpe d'un aliment autre que du poisson, nous vous conseillons de tenter une découpe avec votre Deba sur une volaille pour achever de vous convaincre.

Enfin, nous vous conseillons également l’utilisation de la feuille de boucher qui est désormais proposée en lame japonaise (une forme qu’il ne faut surtout pas confondre avec le hachoir chinois).


 
paiement sécurisé

Paiement 100% Sécurisé

CB, Paypal, Virement Bancaire et paiement en 3X

livraison express

votre colis expédié le jour-même

voir les conditions

telephone

Contactez-nous 03 51 42 66 63

Du lundi au vendredi 9h-12h et 14h-18h

couteau japonais

Comment choisir son couteau?