L’acier inox ou acier inoxydable en version longue. On peut parler d’acier inox lorsque la teneur en chrome est supérieure à 13 %. Les aciers inox représentent un très bon compromis : ils sont faciles à entretenir, leur qualité de coupe est excellente, ils sont faciles à affûter et à ré-affûter et surtout ils sont solides. Les aciers inox peuvent afficher une dureté de l’ordre de 60 à 61 HRC. À toutes fins utiles, rappelons qu’un acier n’est jamais entièrement inoxydable. Même le meilleur acier inox s’il est soumis à des conditions extrêmes subira les effets de l’oxydation. Une lame exposée à l’humidité sur une période prolongée finira par être "piquée” et verra apparaître des taches d’oxydation. Une lame de couteau, même en acier inox, ne mérite pas de passer un après-midi complet dans un évier.

 

Les aciers non-inox sont sensibles à l’oxydation, bien plus que les aciers inoxydables. On peut les rencontrer sous la dénomination d’aciers au carbone ou d’aciers carbone.

 

Parce qu’ils sont sensibles à l’oxydation (et donc à la rouille) les couteaux équipés d’une lame en acier carbone sont réservés à un public de cuisiniers avertis. Ils requièrent beaucoup de soin et un entretien très méticuleux. Il est possible de reconnaître un acier carbone au bruit qu’il produit lorsque l’on fait résonner le tranchant avec le bout de son ongle mais cela est très subjectif. Le tranchant rasoir des aciers carbone est incomparable. Ce type d’acier s’affûte également très bien. L’acier carbone peut atteindre un indice de Rockwell de l’ordre de 62 à 63 HRC.

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Mieux que de long discours, l’explication en images, bon visionnage !