Le plus grand choix de couteaux japonais en France
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Questions-Réponses
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C'est quoi un acier à poudre ?
   
On peut parler d’aciers à poudre, d’aciers frittés ou encore d’ARS (en français pour Acier Rapide Supérieur) et HSS (High Speed Steel en anglais). Les ARS sont des alliages. Au départ, les aciers à poudre étaient utilisés pour la découpe rapide et pouvaient supporter de très hautes températures sans perdre les propriétés acquises liées à la trempe. L’ajout de tungstène ou de molybdène en font des aciers particulièrement durs.
 
Le principe de l’acier fritté consiste à compacter de la poudre d’acier très fine avec très peu d’impuretés. Un acier fritté peut contenir jusqu’à 3 % de carbone et 20 % de chrome et peut donc être un acier inox ou semi-inox. C’est la haute teneur en carbone qui peut le rendre plus ou moins sujet à l’oxydation. Les lames en acier fritté affichent un tranchant époustouflant et vraiment très aigu, et surtout qui le reste pendant longtemps grâce à la dureté de l’alliage. En effet, les aciers frittés peuvent atteindre un indice de Rockwell de l’ordre de 64 à 68 HRC.
 
Leur dureté est cependant ce qui les rend particulièrement difficiles à affûter. Les lames en acier à poudre requièrent des pierres à affûter de très bonne qualité.
 
Les aciers ARS sont onéreux à produire (à l’achat aussi imparablement) et difficiles à forger, c’est en partie ce qui explique le prix élevé des couteaux qui sont produits à partir de ce type d’alliage.
C'est quoi un acier inox ?
   
L’acier inox ou acier inoxydable en version longue. On peut parler d’acier inox lorsque la teneur en chrome est supérieure à 13 %. Les aciers inox représentent un très bon compromis : ils sont faciles à entretenir, leur qualité de coupe est excellente, ils sont faciles à affûter et à ré-affûter et surtout ils sont solides. Les aciers inox peuvent afficher une dureté de l’ordre de 60 à 61 HRC. À toutes fins utiles, rappelons qu’un acier n’est jamais entièrement inoxydable. Même le meilleur acier inox s’il est soumis à des conditions extrêmes subira les effets de l’oxydation. Une lame exposée à l’humidité sur une période prolongée finira par être "piquée” et verra apparaître des taches d’oxydation. Une lame de couteau, même en acier inox, ne mérite pas de passer un après-midi complet dans un évier.
 
Prenez soin de vos couteaux et ils vous le rendront.
C'est quoi un acier non-inox ?
   
Les aciers non-inox sont sensibles à l’oxydation, bien plus que les aciers inoxydables. On peut les rencontrer sous la dénomination d’aciers au carbone ou d’aciers carbone.
 
Parce qu’ils sont sensibles à l’oxydation (et donc à la rouille) les couteaux équipés d’une lame en acier carbone sont réservés à un public de cuisiniers avertis. Ils requièrent beaucoup de soin et un entretien très méticuleux. Il est possible de reconnaître un acier carbone au bruit qu’il produit lorsque l’on fait résonner le tranchant avec le bout de son ongle mais cela est très subjectif. Le tranchant rasoir des aciers carbone est incomparable. Ce type d’acier s’affûte également très bien. L’acier carbone peut atteindre un indice de Rockwell de l’ordre de 62 à 63 HRC.
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Comment aiguiser mon couteau de cuisine ?
   
Mieux que de long discours, l’explication en images, bon visionnage !

Comment aiguiser un couteau à lame asymétrique ?
   
Un couteau à lame asymétrique n’est ni plus ni moins compliqué à affûter qu’un couteau à lame symétrique. On affûte la lame sur une seule face.
 
Voici une petite vidéo de présentation d’affûtage pour un couteau à lame asymétrique. Bon visionnage !

 
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