LE PLUS GRAND CHOIX DE COUTEAUX DE CUISINE JAPONAIS DE FRANCE
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COMPARATIF LAME DAMAS ET LAME SAN MAÏ

Comparatif lame damas Vs lame San Mai

Les couteaux de cuisine japonais moyen et haut de gamme sont déclinés dans différents aciers, ou structure de lame.

En retirant l’aspect esthétique et exclusif du damasqui a aussi un impact sur le prix final du couteau nous souhaitons ici vous exposer l’explication technique pour laquelle un couteau en damas aura très souvent un pouvoir de coupe supérieur au même couteau livré en version San Mai 3 couches.

Prenons un exemple sur 2 excellentes gammes de couteaux japonais d’une marque référence,  à savoir les excellents couteaux Tojiro Zen et Tojiro Shippu.

Les lames sont réalisés dans la même usine dans la préfecture de Niigata et par les mêmes machines.

Les matrices de découpes sont les mêmes et l’acier qui fera la coupe est identique à savoir l’excellent acier Takefu VG10.

Bien sûr les étapes de traitement thermique sont rigoureusement identiques puisque normalisées par le fabricant sidérurgiste.

Et bien pourtant un des 2 couteaux à une coupe et un pouvoir de coupe supérieur à l’autre et comme souvent ce sera le cas la lame damas aura toujours un avantage technique sur sa « cousine » en acier 3 couches.

La raison en est simple, lalame damas subit des étapes de polissage bien plus poussées que la lame 3 couches souvent livrée satinée .

Ces étapes de polissage vont de fait user la matière (user les flancs de la lame) et donc donner un profil de lame plus fin qu’une lame 3 couches.

Le couteau Tojiro Shippu vous procurera donc une sensation de coupe et une tenue de coupe supérieure au pourtant déjà excellent Tojiro Zen.

La qualité première d’une lame étant sa géométrie, à acier de coupe identique la lame ayant un polissage et un fil plus fin coupera donc forcément mieux.

Sachez donc que la différence de prix pouvant aller jusque 50 % en plus entre un couteau de cuisine japonais en lame damas et le même couteau fait par le même fabricant en lame 3 couches est aussi expliqué par les étapes de polissage de lame servant à révéler les motifs du damas et qui en plus donne un aspect éthique plus fin et lisse.

Donc il est en partie faux de dire que le damas est uniquement esthétique, en effet acquérir un couteau en lame damas c’est aussi l’assurance d’avoir une lame ayant une géométrie plus fine et performante qu’une lame en acier identique 3 couches.

 


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