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Pierre à aiguiser ou affûteur manuel, que choisir ? - affûtage - couteaujaponais.com


Pierre à aiguiser ou affûteur manuel ?

Vous ne savez pas, ou ne voulez pas prendre le risque de mal aiguiser votre couteau avec une pierre à aiguiser?

Nous avons peut-être une solution à vous proposer, qui en plus de vous donner un rendu de coupe semblable à un aiguisage sur pierre, sera techniquement plus simple à réaliser.


La pierre à aiguiser s’utilise traditionnellement sur un socle fixe qui maintient la pierre le plus fermement possible sur un plan de travail, et c’est donc le couteau qui effectue des passages répétés sur la pierre. Nous proposons à ce titre l’excellente table d’aiguisage Tojiro Pro, ou le socle universel en caoutchouc, lui aussi très efficace.


Bref, la personne qui affûte tient le couteau en main et l’ensemble est mobile sur la pierre à affûter qui reste fixe.

Pour une majorité de cuisiniers, couteliers et affûteurs, c’est la logique la plus implacable et même la tradition.

Or certains utilisateurs réfractaires à cette technique (ce qui peut arriver pour une infime partie des aiguiseurs) préfèrent quant à eux maintenir le couteau de manière fixe sur un plan de travail et bouger l’affuteur avec une seule main. Ce geste peut effectivement paraître plus naturel pour certains affûteurs.


Le Japon est un pays de traditions et bien sûr nous vous invitons à privilégier l’achat d’une pierre à aiguiser fixe que vous utiliserez de manière « classique ».

Cependant, la technique de l’aiguisage consistant à maintenir l'affûteur à l'aide de la main est utilisée par certains grands noms de la coutellerie dont le très réputé Shosui Takeda. Il est connu et reconnu comme un des meilleurs aiguiseurs au monde.


Ce forgeron japonais est un ambassadeur de la coutellerie japonaise artisanale et ses excellents couteaux forgés sont utilisés par les plus grands noms de la gastronomie.


Sachez que chaque couteau Takeda est aiguisé à la main avant sa mise en boîte avec la technique de « l’aiguiseur porté ». Ci-dessous l'aiguiseur utilisé ainsi qu'une vidéo de Shosui Takeda à l'oeuvre.

Bref, le couteau est posé sur une rehausse en bois fixe, permettant au tranchant de dépasser du rebord et de permette à l’aiguiseur tenu en main de faire son travail sur le tranchant.


Takeda propose à la vente un affûteur manuel avec manche en bois comprenant 2 pierres (une de dégrossissage et un grain de finition).


Nous vous proposons aussi d’autres aiguiseurs qui sont à la fois légers (facilité de mouvement) et dotés de pierres dont les grains sont adaptés à un aiguisage fin sur des couteaux de cuisine de qualité.


La technique d’aiguisage avec le couteau fixé et l’affûteur qui reste mobile n’a qu’un seul défaut ou disons plutôt qu'elle implique une précaution d’usage très importante. En effet, la main qui tient l’affuteur manuel reste dangereusement exposée au tranchant des couteaux sur lesquels vous travaillez et peut occasionner de profondes coupures sur les doigts de la main qui tient l’outil d’affûtage.


Il convient donc d’être conscient de ce fait :


Concernant le geste, celui-ci est le même que lors d’une séance d’aiguisage à la pierre ... Aiguiser avec un angle de coupe adapté et constant sur toute la longueur de la lame.

Il convient de mouiller l’aiguiseur manuel afin de permettre l’obtention d’une boue abrasive, exactement comme lors d'une séance d’aiguisage classique.


Que vous sachiez aiguiser à la pierre ou que vous souhaitiez polir ou reprendre un tranchant, notez bien que cette technique est effectivement un peu plus intuitive que de réaliser le geste couteau en main.

Par curiosité ou par intérêt, vous pouvez essayer cette technique sur tous types de couteaux qu’ils soient pliants ou fixes, et bien sûr sur tous les couteaux de cuisine y compris les couteaux de cuisine japonais.


De plus, posséder un affûteur manuel est un investissement qui peut vous permettre d’avoir un moyen d’affûtage performant et mobile (un affûteur manuel peut parfaitement se glisser dans une mallette de cuisine, ou une trousse de chasse...).


Aussi, sa prise en main permet de réaliser des polissages sur lame que ne permet pas une pierre, du fait de son poids et de sa prise en main plus complexe.


De plus, c’est un outil d’un prix bien inférieur à une pierre, ou un autre moyen d’aiguisage plus « conventionnel ».


 
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