Le plus grand choix de couteaux japonais en France
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Comment bien choisir son fusil à aiguiser ?

L’aiguisage au fusil est l’une des techniques d'affûtage qui compte parmi les plus utilisées en France et c’est aussi surtout celle que l’on voit pratiquer par son boucher affairé à redonner un fil à son couteau d’un geste sûr et rapide.

Voici quelques explications :

Premièrement, il est important de dire que le fusil à aiguiser est un des outils manuels permettant d’aiguiser ses couteaux avec ce que l’on nommera de manière générique des « pierres à aiguiser ».

Il s’agit d’une tige qui aura la fonction mécanique d’affûter soit par abrasion soit par fine découpe, cette tige pouvant être en céramique, en acier ou même « diamantée » et prolongée d’un manche de préhension.

Fusil en acier dur TOJIRO PRO 27 cm

fusil à aiguiser acier

La France est l’un des pays où l’aiguisage au fusil est une méthode traditionnelle très employée.


Dans de nombreuses familles, on trouve toujours un tiroir de cuisine dans lequel se cache un fusil à aiguiser qui est plus ou moins bien employé.

Comment bien choisir son fusil à aiguiser ?

Déjà, il s’agit d’une question de matière de mèche (c'est ainsi que l'on nomme la tige du fusil), car les plus répandues sont bien sûr les mèches en acier strié mais depuis peu les fusils en céramique et en diamant prennent une place importante sur le marché de la vente de fusils à aiguiser.

Le fusil en acier est surtout recommandé sur les aciers d’une dureté inférieure à 60 HRC et permet donc d’aiguiser la plupart des couteaux de cuisine français, couteaux de cuisine allemands et un grand choix d’autres couteaux.

Le fusil en acier est l’outil préféré des métiers de bouche pour aiguiser les couteaux.

Le fusil en céramique est lui récemment apparu grâce au développement des nouvelles applications en oxyde de zirconium (presque en même temps que le développement du couteau de cuisine en céramique).


L’abrasion réalisée par un fusil en céramique est la plus proche de celle réalisée par une pierre à aiguiser.

Il permet d’aiguiser tous les aciers, y compris les plus durs comme les aciers japonais de type VG10 ou SGPS.

Fusil en céramique Kyocera

fusil céramique kyocera

Le fusil diamanté permet un peu comme le fusil en céramique une utilisation sur les aciers les plus durs, y compris les aciers des couteaux japonais plus durs.

Il permet aussi d’aiguiser les aciers de type européen dotés d’une dureté de moins de 60 HRC au même titre que les fusils en céramique.

Viendra ensuite le choix de la taille de la mèche.

Plus vos lames de couteaux seront longues plus votre mèche devra être longue elle aussi.

La taille la plus courante pour un fusil est comprise entre 26 et 30 cm de mèche.

Certains fusils professionnels en acier vont jusqu'à 36 cm de mèche.

Le manche doit avoir une ergonomie simple et sécuritaire. Une garde ou un déport viendra souvent isoler la main qui tient le fusil des risques de coupe encourus par le couteau que l'on aiguise.

Pour aiguiser des couteaux d’office ou des couteaux utilitaires ou à désosser, une mèche d’une vingtaine de centimètres suffit.

Si vous aiguisez des couteaux de chef, des Santoku ou des couteaux trancheurs dont la lame est proche de 20 cm une mèche de 25 ou 26 cm suffira pour votre fusil.


Si par contre vous aiguisez de manière courante des trancheuses à jambon, des couteaux de chef dont la lame mesure plus de 24 cm ou tout autre longue lame, nous vous conseillons d’investir dans un fusil de minimum 26 cm, tout en gardant à l’idée que 30 cm serait parfait.

Et en vous disant aussi que « qui peut le plus peut le moins », car aiguiser vos couteaux d’office avec une mèche de 36 cm sera tout à fait possible.

Peut-on aiguiser tous les couteaux avec un fusil ?

La réponse sera plutôt non car par exemple les fusils ne peuvent aiguiser les lames céramiques par exemple.

(Les tests que nous avons réalisés sur des couteaux en céramique même avec des fusils au diamant ne se sont pas révélés efficaces).

Il n’est pas possible non plus de bien aiguiser les lames asymétriques japonaises telles que les Deba, les Usuba et les couteaux à sushis.

Il n’est pas approprié, mais reste largement possible avec un peu de pratique, d’aiguiser des couteaux pliants au fusil car le talon de lame peut empêcher d’aiguiser le dernier centimètre près du manche.

Aiguiser des lames épaisses comme des couteaux de chasse avec des dos épais, par exemple, demande également un peu plus d’expérience.

Pour ces différents types d’affûtage un peu spécifiques une pierre à aiguiser ou un aiguiseur diamanté seront plus appropriés.


Le fusil à aiguiser reste donc plutôt un excellent moyen d’entretenir un tranchant sur des couteaux plutôt orientés « cuisine ».

Cependant, un fusil à aiguiser ne permet pas de refaire un fil de lame ou de reprendre une géométrie de tranchant.

Quel est le bon geste pour aiguiser au fusil ?

Il existe plusieurs gestes et tenues possible de votre fusil à aiguiser mais ces techniques variées doivent toujours avoir un seul point commun : 

on aiguise bien au fusil uniquement lorsque votre couteau simule la coupe d’une « fine tranche » de fusil.

Il faut donc passer son couteau tranchant devant et aller dans le sens de la coupe.

L’action inverse aurait eu pour effet de ramener sur le fil de coupe un résidu d’abrasion nommé « morfil » et ne donnerait pas le rendu de tranchant espéré.

Cela vaut pour les trois différents types de fusils aussi bien en acier, en céramique ou même les fusils diamantés.

Ensuite il faut bien se dire que c’est la régularité et la précision du mouvement (constance d’angle) qui donnera de bons résultats.

Il ne sert à rien de forcer sur votre couteau pour appuyer le plus fort possible sur votre fusil.

Vous risqueriez d’avoir une usure prématurée de votre fusil, voire d’engendrer un tranchant non régulier.

Il est fortement conseillé de passer un coup de chiffon sur votre couteau après son aiguisage, surtout si vous êtes en situation « culinaire » sinon les résidus d’abrasion pourraient se retrouver dans vos aliments.

 
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