LE PLUS GRAND CHOIX DE COUTEAUX DE CUISINE JAPONAIS DE FRANCE
LE PLUS GRAND CHOIX DE COUTEAUX DE CUISINE JAPONAIS DE FRANCE
PANIER : #cartTotal#
#cartQty# article(s)

LAMES EN ACIER CARBONE AOGAMI ET SHIROGAMI

Lames en acier carbone : Aogami ou Shirogami ?

Les couteaux en acier au carbone, ou acier non inox reviennent en force dans leurs utilisations en tant que couteaux de cuisine.

Le Japon reste maître en la matière et ce parce que, contrairement à la France, un cuisinier peut parfaitement utiliser des lames non inox pour son utilisation professionnelle (les normes HACCP en France imposent un taux de chrome supérieur à 13%).

Au Japon une importante partie des ventes de couteaux de cuisine professionnel est encore réalisée en acier non inox.

Cette considération pour les couteaux en acier au carbone est principalement due à l’influence d’un grande sidérurgiste de génie connu de tous et bien au-delà du Japon, monsieur HITACHI.

Ce groupe sidérurgique produit de nombreuses nuances d’aciers tant pour la construction que pour l’aéronautique mais son nom raisonne comme les cloches du paradis à tous les amateurs de coutellerie fine et de qualité.

HITACHI a notamment réalisé d’excellents aciers comme l’Aogami ou le Shirogami, aussi connue sous l’appellation publique de « White Paper Steel » et « Blue Paper Steel » (de la couleur des papiers d’emballage et de protection de ces aciers pour les différencier).

Ces 2 excellents aciers sont tous les deux déclinés dans trois gammes plus ou moins carbonées : Shirogami 1,2 et 3  puis Aogami 1, 2 et Super.


La différence entre ces deux types d’acier repose sur leur composition. L’Aogami contient du Tungstène (aussi appelé Wolfram) qui est un minerai très dur dont la trempe va transformer la lame dans la structure même de l’acier en carbure de Tungstène.

Ce sont ces petites particules très dures prises dans le grain de l’acier qui va apporter une excellente résistance à l’abrasion.

Au niveau technique il est courant de tremper l’Aogami dans l’huile, et le Shirogami dans de l’eau.

Mais suivant la maîtrise du coutelier les deux peuvent prendre la trempe à l’eau qui sera plus sèche et cassante que le refroidissement à l’huile  (permettant de donner un point de dureté HRC en plus).

Le Shirogami, du fait de sa faible teneur en chrome, peut permettre de réaliser de super lignes de trempe en « Hamon » à l’image des fameux couteaux Honyaki en acier homogène poli qui ont fait la réputation de la ville coutelière de Sakai.

Ville coutelière du Sakai

Alors maintenant quel acier choisir ?

En fait le choix de lame dans ces aciers carbone est un produit de luxe, car c’est l’assurance d’avoir de très bonnes lames tranchantes et durables.


Couteaux en acier carbone Shirogami


Il convient juste de se dire que l’Aogami du fait de sa structure moins fine (grâce à la présence de carbure de Tungstène) sera plus performants en découpe de produits fibreux (couteaux à sushi, couteau Gyoto).

Alors que le Shirogami aura une supériorité sur tout ce qui a une coupe en « glisse » comparable à des rasoirs ou des ciseaux à bois.

L’Aogami est un acier plus onéreux à produire et à travailler, c’est aussi pourquoi on le retrouve plus souvent sur les couteaux de cuisine artisanaux.

Le Shirogami donnant d’excellentes lames à budgets plus abordables, il est utilisé par de nombreuses fabrique comme Tojiro et sa gamme Shirogami.

Ces lames carbones japonaises sont l’essence même des couteaux de cuisine venus du Japon.

Avoir le plaisir d’utiliser une lame en acier carbone est un privilège qui vous fera oublier tous vos aprioris sur les lames « qui rouillent ».

En effet, ces couteaux ont un pouvoir de coupe exceptionnel et une capacité d’aiguisage incroyable.


Pour l'entretien de vos lames en carbone

Pour maintenir le tranchant et l'aspect esthétique de votre lame en carbone, nous vous conseillons d'opter pour notre set d'entretien comprenant une peau de Chamois Kanetsune, une pâte à polir "Rust Clean", une huile de Camélia et un effaceur d'oxydation. 


Couteaux Chroma Haiku Kurouchi


Couteaux japonais Ryoma Sakamoto


Couteaux Misono Swedish High Carbon Steel


Couteaux artisanaux en carbone

COUTEAUX JAPONAIS HAND-MADE MASAKAGE KOISHI

COUTEAUX ARTISANAUX JAPONAIS TAKEDA

 


Le site www.couteaujaponais.com est un site de vente en ligne de couteaux japonais, de matériel d'affûtage, de planches à découper,et d'ustensiles de cuisson
géré par la Coutellerie & Casserolerie Champenoises à Reims.
 Nous vous proposons via ce site de pouvoir commander 24h sur 24 et 7j sur 7 des couteaux de cuisine japonais.
Le site Couteaujaponais.com et son équipe garantissent la qualité des produits et vérifient leur conformité avant chaque envoi de colis. 

Vous pouvez commander les plus grandes marques: TOJIRO, KAI, CHROMA, ZWILLING MYABI, JAKU...et les plus grandes marques.

Retrouvez également les autres articles de notre boutique sur www.coutellerie-champenoise.fr