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Acier carbone, Aogami ou Shirogami ? - conseils couteliers - couteaujaponais.com


Lames en acier carbone : Aogami ou Shirogami ?

Les couteaux en acier au carbone, ou acier non inox reviennent en force dans leur utilisation en tant que couteaux de cuisine.

Le Japon reste maître en la matière, et notamment parce que, contrairement à la France, un cuisinier peut parfaitement utiliser des lames non inox pour son utilisation professionnelle (les normes HACCP en France imposent un taux de chrome supérieur à 13 %).

Au Japon, une importante partie des ventes de couteaux de cuisine professionnels est encore réalisée en acier non inox.

Cette considération pour les couteaux en acier au carbone est principalement due à l’influence d’un grand sidérurgiste de génie connu de tous et bien au-delà du Japon, monsieur Hitachi.

Le groupe sidérurgique Hitachi produit de nombreuses nuances d’aciers tant pour la construction que pour l’aéronautique, mais son nom fait référence auprès des amateurs de coutellerie fine et de qualité.

Couteaux japonais Sakai Kikumori White Paper Steel n°2

Hitachi a notamment réalisé d’excellents aciers comme l’Aogami ou le Shirogami, aussi connu sous l’appellation publique de White Paper Steel et Blue Paper Steel (de la couleur des papiers d’emballage et de protection de ces aciers pour les différencier).

Ces 2 excellents aciers sont tous les deux déclinés dans trois gammes plus ou moins carbonées : Shirogami 1, 2 et 3  puis Aogami 1, 2 et Super.


La différence entre ces deux types d’acier repose sur leur composition. L’Aogami contient du Tungstène (aussi appelé Wolfram) qui est un minerai très dur dont la trempe va transformer la lame dans la structure même de l’acier en carbure de Tungstène.

Ce sont ces petites particules très dures prises dans le grain de l’acier qui vont apporter une excellente résistance à l’abrasion.

Au niveau technique, il est courant de tremper l’Aogami dans de l’huile, et le Shirogami dans de l’eau.

Toutefois, suivant la maîtrise du coutelier les deux peuvent prendre la trempe à l’eau qui sera plus sèche et cassante que le refroidissement à l’huile (permettant de donner un point de dureté HRC en plus).

Le Shirogami, du fait de sa faible teneur en chrome, peut permettre de réaliser de super lignes de trempe en Hamon à l’image des fameux couteaux Honyaki en acier homogène poli qui ont fait la réputation de la ville coutelière de Sakai.

Ville coutelière de Sakai

Mais enfin, la véritable question reste de savoir quel acier choisir.

En fait, le choix de lame dans ces aciers carbone est un produit de luxe, car c’est l’assurance d’avoir de très bonnes lames, tranchantes et durables.

Couteaux en acier carbone Shirogami

Il convient d'ajouter que l’Aogami, du fait de sa structure moins fine (grâce à la présence de carbure de Tungstène), sera plus performant en découpe de produits fibreux (couteaux à sushi, couteau Gyuto) tandis que que le Shirogami aura une supériorité notable pour toutes les coupes en « glisse », comparable à un rasoir ou un ciseau à bois.


Couteaux japonais Tojiro Yasuki

L’Aogami est un acier plus onéreux à produire et à travailler, c’est aussi pour cette raisons qu'on le retrouve plus souvent sur les couteaux de cuisine artisanaux.

Le Shirogami donnant d’excellentes lames à budget plus abordable, il est utilisé par de nombreuses fabriques comme Tojiro et sa gammeShirogami.

Ces lames japonaises au carbone sont l’essence même des couteaux de cuisine venus du Japon.

Avoir le plaisir d’utiliser une lame en acier carbone est un privilège qui vous fera oublier tous vos a priori sur les lames « qui rouillent ».

En effet, ces couteaux ont un pouvoir de coupe exceptionnel et une capacité d’aiguisage incroyable.


Couteaux Chroma Haiku Kurouchi

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Pour maintenir le tranchant et l'aspect esthétique de votre lame en carbone, nous vous conseillons d'opter pour notre set d'entretien comprenant une peau de chamois Kanetsune, une pâte à polir Rust Clean, une huile de camélia et un effaceur d'oxydation.



Couteaux japonais Ryoma Sakamoto


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