Blog

les couteaux japonais des métiers de bouche : La boucherie

Les couteaux japonais pour la boucherie :


Rares sont les boucheries occidentales qui utilisent une batterie complète de couteaux japonais.

En effet, culturellement les bouchers sont conditionnés à posséder des couteaux dont la lame est facilement aiguisable sur un fusil en acier.

Depuis l’apprentissage, les bouchers apprennent à aiguiser régulièrement les tranchants, ce qui nécessite alors l’emploi d’acier moins durs que ceux utilisés de manière courante chez les fabricants de couteaux japonais.


D’une dureté moyenne de 60 HRC chez les fabricants japonais, les marques de couteaux préférées des bouchers (Victorinox, Swibo, Dick , Sanelli…) ont des duretés de 55 à 57 HRC.


L’emploi de ces aciers tendres est aussi le résultat d’un besoin pour une utilisation souvent assez « intensive » y compris en force et en torsion des lames.


L’avantage de la coupe supérieure de l’acier des couteaux japonais serait alors parfois un problème pouvant occasionner des ébréchures d’une tranchant au contact des os ou du billot.


Quels couteaux japonais sont à conseiller aux bouchers ?


Certaines coupes de bouchers peuvent nécessiter une précision de coupe où le couteau japonais peut avoir un avantage.


Éplucher/parer/dégraisser la viande


Cela permet de nettoyer la partie noble de la viande de ses surplus de nerfs, peaux et autres graisses et se fait normalement sans contact avec les os.

Une lame fine, effilée et au tranchant durable peut se révéler parfaite (Kai dm-0701 tojiro DP f-798)

Certains couteaux à « lames usées » souvent abusivement nommé «couteau à désosser » voire « filet de sole » aussi peuvent parfaitement jouer de parfait 


Le désossage et la découpe de volailles


Les couteaux de type honesuki sont les couteaux à désosser japonais dotés de lames épaisses et sont pensés pour forcer et peuvent donc se trouver parfaitement fiables et adaptés à se trouver sur un billot de boucher.

Et ce genre de lames fait aussi merveille lors du débitage de toutes volailles crues ou cuites.


Découpes longues et de précisions


Toutes les coupes longues et sans os peuvent se révéler parfaitement réalisables avec un trancheur à lame longue comme le sujihiki doté d’une lame de 24 ou 27 cm.



Attention aussi à la confusion avec la « feuille de boucher » dont la forme est très proche du « hachoir chinois » et dont l’épaisseur ne permet pas du tout le même type d’utilisation.


La présence de couteaux japonais chez votre boucher n’est donc pas la norme mais peut se révéler judicieuse sur quelques tâches spécifiques et surtout des coupes de précision sans contact avec des os.


Rédigé le  23 sep. 2022 18:06  -  Lien permanent
0 Commentaires  

2002-2022 Soit 20 ans de présence de Chroma en France

Les couteaux japonais Chroma, 20 ans après le succès continue.


20 ans de présence d'un des précurseurs du couteau japonais en France : cela se fête !

En 2002, le couteau de cuisine japonais n’en était alors qu’à ses balbutiements et faisait ses premiers pas en France.

Seulement quelques chefs de retour du Japon étaient familiers des couteaux de cuisine japonais.

Global était alors la seule marque de couteaux japonais connue du grand public.


La marque de couteaux Chroma était déjà présente aux Etats-Unis et en Europe de l'Est mais la France restait encore a convertir au couteau traditionnel Japonais.


C'est chose faite en 2002 quand est créé en France Chroma France SARL a Saverne (Alsace). Cela fait donc déjà 20 ans en 2022 que les prestigieuses séries de couteaux iconiques de Chroma sont proposées en France. 


 

Voici dans les principales gammes gammes "iconiques" qui ont fait le succès de Chroma en France :

La série de couteaux Haiku puis Haiku Damas


Et bien d'autres séries  et évolutions de gammes de couteaux aussi.

 






2022 sera donc une année anniversaire durant laquelle, et chaque mois il vous sera proposé des offres anniversaires exceptionnelles sur un produit Chroma voire sur une série entière.


Retrouvez ici l'ensemble des couteaux proposés par Chroma


Rédigé le  1 fév. 2022 21:54  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Les 11 différentes lames de couteaux KAI Wasabi Black

Les 11 différentes lames de couteaux KAI Wasabi Black

KAI, comme évoqué dans notre dernier article, propose un large choix de gammes de couteaux avec des prix et des possibilités propres à chacune d’entre-elles. L’une de ses déclinaisons d’entrée de gamme se nomme KAI Wasabi Black. Aujourd’hui, on vous présente leurs possibilité et leurs différentes avantages.


Les caractéristiques techniques des KAI Wasabi Black
Les couteaux WASABI BLACK sont fabriqués directement au Japon. Ils possèdent une lame polie en acier inoxydable très facile d’entretien et d’utilisation. La lame propose une dureté d’environ 58 HRC. Son manche est composé d’un mélange de poudre de bambou et de polypropylène offrant ainsi une hygiène optimale.

De plus, à l’instar des traditionnels manches en bois japonais, ceux des KAI Wasabi black sont directement enclavés à la lame, rendant le couteau beaucoup plus maniable.

L’un des avantages des couteaux KAI Wasabi Black concerne sa facilité d’affûtage & d’aiguisage. Le tranchant des lames tiennent plus longtemps que les lames standards et vous permettent de gagner en autonomie avec votre affûtage.

Les différentes formes de lames des couteaux KAI Wasabi Black.

L’un des avantages de cette gamme de couteaux japonais concerne leur grande variété de lames. Office, chef, Deba, Santoku … aucune forme n’a été oubliée par la marque japonaise. Cependant, il est primordial de correctement les choisir en fonction de l’utilisation que vous souhaitez en faire.



Les couteaux d'office KAI Wasabi Black

Les couteaux d’office Wasabi Black possèdent une lame assez courte, entre 10 et 11 cm. Il s’agit du premier outil du cuisinier. Il vous sera utile pour éplucher, ciseler ou découper des petits aliments comme les fruits et les légumes. On peut le considérer comme l’indispensable en cuisine et il vous séduira par sa facilité d’utilisation.

Les couteaux utilitaires KAI Wasabi Black

Les utilitaires Wasabi black possèdent une lame légèrement supérieure que les offices, d’environ 16 cm. Leur plus grande taille conviendra pour un très grand nombre de tâches de découpe trancher des légumes, dénerver un foie-gras, couper un saucisson. Cette lame séduite davantage les utilisatrices tant par sa forme plus sécurisant que par sa maniabilité.

Les couteaux de chef Wasabi Black

Le couteau de chef est la forme de lame la plus polyvalente de la gamme Wasabi Black. Possédant une lame entre 15 et 20 cm et une hauteur de manche plus importante que l’utilitaire, le couteau de chef vous permettra de hacher et découper une viande, un poisson, des fruits ou des légumes. Il s’adresse principalement aux utilisateurs experts ou professionnels. 


Les couteaux Deba Wasabi Black



Les couteaux Deba Wasabi black se distinguent principalement par l’épaisseur de leur lame plus importante que les autres couteaux. Cela permet notamment une utilisation en force du couteau. De plus, les Deba possèdent une lame asymétrique, permettant une découpe plus précise et fine. Nous tenons cependant à vous avertir qu’une lame asymétrique s’adresse uniquement à des utilisateurs droitiers. Les Deba existent en 10, 15 et 21 cm. Vos choix varieront en fonction de la taille de l’utilisateur.


Les couteaux Nakiri Wasabi black



La marque ne propose qu’un seul modèle de Nakiri de la gamme Wasabi Black. Possédant une lame d’environ 16 cm, ce type de lame est particulièrement approprié pour découper et émincer finement tous les légumes et les fruits. Cependant, malgré sa forme, nous vous déconseillons de l’utiliser pour couper des os. 

Le couteau filet de sole Wasabi Black



Le couteau filet de sole, comme son nom l’indique, est particulière utile pour la levée de filet de poissons. Sa lame d’environ 18 cm vous aidera considérablement dans cette tâche. Cependant, nous tenons à vous avertir que l’utilisation d’une telle lame nécessite un savoir-faire plus important et s’adresse un utilisateur expert.


Le couteau Santoku Wasabi Black
 

Le Santoku est facilement comparable à notre couteau de chef français. Cependant, il est perçu comme le couteau de prédilection par les chefs japonais. Tout comme son homologue, il est très polyvalent et remplira toutes les fonctions d’un couteau de chef  comme hacher et couper des viandes ou des poissons, des fruits ou des légumes. 

Le couteau à trancher Wasabi Black

Comme son nom l’indique, cette forme de lame est particulièrement pratique pour trancher viandes & poissons. Avec sa grande longueur de lame (proche de 23 cm) le couteau à trancher vous permettra également de vous familiariser avec la création de sushi sans pour autant acheter un autre couteau plus spécifique. 


Le couteau Yanagiba Wasabi Black



Le couteau Yanagiba est la lame de prédilection pour la préparation de sushis, de makis et autre sashimis. Comme le couteau Deba de la même gamme, le Yanagiba possède une lame asymétrique permettant la découpe de poisson de précision.  Il est le must pour ceux qui souhaite s’initier à la cuisine japonaise. 



Rédigé le  26 juillet 2018 15:00 dans COUTEAUX DE CUISINE KAI  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Quel couteau de cuisine KAI choisir au quotidien ?

Quel couteau de cuisine KAI choisir au quotidien ?

La marque KAI, la référence du couteau de cuisine japonais


KAI est une marque japonaise de couteaux de cuisine professionnelle. Cette marque de coutellerie de cuisine n’a plus à justifier de sa grande notoriété tant par la qualité de ces couteaux que par leur longévité. 

Ce coutelier japonais a été fondé en 1908 dans la région du Seki. La marque de couteau KAI s’est très vite distinguée et s’est ensuite popularisée dans le monde entier. KAI s’est ensuite très vite spécialisée dans la création de lames damassées. Cette technique de fabrication ancestrale produit les aciers plus durs existant dans le monde. 

Les couteaux de cuisine KAI

Les couteaux Shun de KAI sont conçus avec un noyau central en acier très résistant à la corrosion et très dure. 
La marque de couteaux japonais propose un large choix de gammes & de formes de lames s’adaptant à la fois au budget et au niveau d’attente de l’utilisateur. 

La gamme KAI Wasabi Black

Les KAI Wasabi black correspondent à l’entrée de gamme de la marque. Ces lames sont dotées d’une lame polie en acier inoxydable. Cette gamme de couteaux se décline sous plusieurs formes de lames. Les couteaux de chef Kai rempliront toutes les tâches de cuisine auxquelles vous serez confrontées. Leurs lames entre 15 et 20 cm de longueur vous permettront d’accomplir toutes les tâches courantes de cuisine. 

Les couteaux KAI Seki Magoroku Shoso

Les Seki Magoroku Shoso sont les derniers arrivés de la marque. Cette gamme légèrement supérieur à la précédente possède une lame en acier inox poli 1K6 proposant une dureté d’environ 58 HRC. Equipés d’un manche ergonomique, ces couteaux KAI se distinguent par leur modernité et leur facilité d’utilisation. 



Les couteaux KAI Shun Classic

À la différence de ses précédents homologues, cette gamme se distingue par leur lame en acier damassé VG10. Les lames Damas se distinguent par un savoir-faire unique des artisans couteliers japonais. Cette technique ancestrale consiste à souder et forger plusieurs aciers de différentes natures afin d’obtenir des motifs plus ou moins complexes. Cette technique va notamment permettre d’accroitre le tranchant de votre lame et d’améliorer sa résistance. 

Comment choisir son couteau de cuisine KAI ?


Les couteaux de cuisine pour les débutants. 



Ces différentes gammes de couteaux vous permettent d’identifier les possibilités qu’offre la marque pour vous permettre de vous équiper correctement. Si vous êtes un débutant en cuisine, nous vous conseillerons de vous tourner davantage vers les couteaux Kai de la gamme Wasabi black ou Seki Magoroku. Avec leurs prix abordables et leur facilité d’utilisation et d’entretien, ils vous permettront  de découvrir à votre rythme les différentes techniques de coupe japonaise et ainsi d’appréhender le milieu de la gastronomie avec plus de sérénité et de tranquillité.  

Les couteaux KAI pour approfondir votre savoir-faire.

Vous avez peu à peu acquis les compétences nécessaires pour participer la découpe japonaise et vous souhaitez passer à un niveau supérieur en terme de technicité. Nous saurons vous accompagner en vous proposant des gammes de couteaux KAI supérieurs à vos précédents outils. 

La gamme Seki Magoroku Composite a été spécialement conçue dans cet objectif. Cette gamme de couteaux se distingue notamment leur qualité de conception mais également par son procédé de fabrication issu de l’aéronautique.  Leur lame est composée d’un acier VG10 au centre associé à un acier SUS420J2. Ces deux aciers sont assemblés grâce à un brassage du cuivre laissant apparaître une légère fine ligne de cuivre. 


Une autre gamme de couteaux répond également à cette volonté d’amélioration de nos utilisateurs. La gamme KAI Shun Classic est l’une des premières catégories de couteaux de la marque proposant des lames en acier damassé.  Leur tranchant ainsi que leur dureté vous garantiront une meilleure qualité de coupe. Cette gamme se décline sous toutes les formes classiques de couteaux de cuisine. 

Les couteaux KAI d’envergure professionnelle.

La gastronomie est votre passion et/ou vous êtes un professionnel de la cuisine. Certaines gammes de couteaux Kai sont destinés pour vous tant par leur qualité de conception que par leur tranchant incomparable.  
Les couteaux KAI Shun Premier Minamo correspondent à la haute couture de la marque. Avec une lame en acier damassé VG10 et un manche ergonomique parfaitement ambidextre.  Ces couteaux proposent une dureté allant jusqu’à 61 HRC, vous garantissant une qualité & une précision de coupe incomparable. 

Enfin, la gamme de couteaux Kai Nagaré, comme le précédent, possède une lame en acier damassé VG10 associé à un acier VG2 très flexible. Ces couteaux proposent une véritable plus-value en termes de coupe. La gamme Nagaré se distingue par la qualité de finition brossée de la lame, donnant un effet visuel très distinctif. 

CONCLUSION 

Les marques s’appliquent à proposer des gammes de couteaux qui s’adressent aussi bien aux novices de la coutellerie qu’aux experts. Des gammes qui se distinguent par leur prise en main, leur finition, la nature de leur acier et leur prix. Couteaujaponais.com est l’un des partenaires historiques de la marque japonaise, lui permettant de vous proposer l’ensemble de ses gammes. 

Rédigé le  24 juillet 2018 15:54 dans COUTEAUX DE CUISINE KAI  -  Lien permanent
0 Commentaires  

LE COUTEAU JAPONAIS DE PLUS EN PLUS HAUT DE GAMME

LE COUTEAU JAPONAIS VERS LES SOMMETS DE LA CUISINE.


Le couteau japonais est devenu un couteau de cuisine apprécié aussi bien des cuisiniers professionnels que des amateurs de bon matériel.
Le plaisir de la qualité de coupe n'est pas du tout comparable aux autres couteaux occidentaux et la qualité de fabrication de plus en plus soignée.

Fort est de constater que ces sublimes couteaux qui sont avant tout des outils pensés pour servir au quotidien deviennent de mieux en mieux finis et de plus en plus haut de gamme.
Les dernières nouveautés présentées par les fabricants japonais vont vers des gammes de plus en plus artisanales et ou le savoir faire des maitres artisans est de plus en plus présent.

Les lames forgées en acier damassé y côtoient les matériaux les plus nobles sans être fragiles (Tojiro proposera une série ultra exclusive faite main avec un manche en fibre de carbone par exemple).
Il est intéressant de constater que cette montée en gamme vas dans le sens de la recherche des clients et des cuisiniers qui réclames de plus en plus de prestations exclusives lors de l'achat.
Les fabrications chinoises se chargent de prendre le marché du bas de gamme que vous ne trouverez jamais à la vente sur notre site (nous avons exclu certaines gammes peu qualitatives de fabricants pourtant réputés).
Bref les couteaux japonais se feront de plus en plus haut de gamme dans des aciers japonais de plus en plus techniques afin de proposer un pouvoir de coupe aussi performant que la recherche esthétique et au design qui est de plus en présent.

Certains fabricants comme Kai proposent même des série de couteaux artisanaux fabriqués à la demande avec un souci de personnalisation très élaboré.
La série Shi-Hou est produite tous les ans en 100 exemplaires dont environ une quinzaine d'exemplaires pour la France.



Créé dans les meilleurs aciers cette série est proposé dans une gamme de prix supérieure à 1300 € le couteau, ce qui en fait une pièce de collection exceptionnelle tout en restant un objet usuel.
Le nouveau couteau annoncé pour le mois d'octobre 2014 propose Design, technique et maitrise du savoir faire artisanal desmeilleurs ouvriers de la fabrique Kai.


couteau-artisanal-kai-shihou-06-c2x14024368

Kai n'est pas la seule coutellerie à monter en gamme dans la recherche d'excellence afin de vous proposer les meilleurs couteaux japonais.
Tojiro est devenu un acteur incontournable dans la réalisation de couteaux japonais haut de gamme et artisanaux.

Un atelier spécifique regroupant les meilleurs artisans de l'entreprise à été créé en 2012 et propose la création de couteaux japonais exclusifs ou le damas forgé main se marie avec des bois nobles.
La démarche n'est pas uniquement de faire des couteaux beaux.... ils doivent avant tout être performants.


couteau-tojiro-handmade-fait-main-c102x1835978


Aussi notre recherche d'excellence perpétuelle, dans le but de vous proposer à la vente les meilleurs couteaux japonais du marché nous donné la possibilité de dénicher une petite fabrique artisanale de couteaux de cuisine haut de gamme.
Masakage propose des couteaux dont la qualité de coupe est mondialement reconnue et envié de tous.
Les couteau de la gamme Koishi et de la gamme Kumo sont de superbes pièces de coutellerie qui en plus d'être très haut de gamme sont d'un prix accessible.



Bref, le couteau japonais va dans le sens de l'excellence afin de satisfaire les clients les plus exigeants qui recherchent à se faire plaisir en achetant plus qu'un couteau.... une partie du savoir faire japonais en matière de coutellerie.

Rédigé le  26 sep. 2014 18:05  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Les couteaux Santoku

POST 5

Le couteau Japonais Santoku.

 
 

Le couteau Japonais Santoku est présent chez tous les fabricants de couteaux Japonais, mais également plus proche de chez nous, le fabricant Victorinox complète ses gammes avec le Santoku, et plus surprenant le fabricant français Opinel s'est lancé dans l'amélioration de ses gammes avec le Santoku, comme quoi le couteau Japonais Santoku n'en fini plus de séduire.




Que ce soit les japonais, ou les occidentaux, ils craquent tous pour ce couteau si utile.

Le couteau Japonais Santoku est le seul couteau traditionnel Japonais à émouture symétrique (fil de coupe des deux cotés de la lame). Le couteau Japonais Santoku est le couteau polyvalent de la cuisine Japonaise, il permet de réaliser des découpes de poissons, de viandes et de légumes en particulier les émincés sur planche.




Il y a de quoi car le couteau Japonais Santoku s'occidentalise que ce soit en matière de manche (manche noir monté avec 3 rivets) ou dans l'utilisation des aciers. Les plus grands fabricants de couteaux Japonais n'en finissent pas de nous surprendre avec toutes les variétés de couteaux Santoku qu'ils proposent soit en version damassé, soit en version homogène, lame alvéolée ou lisse, avec un manche en bois ou en acier et l'on trouve même chez certains fabricants le couteau Japonais Santoku en céramique.

 
 

 

Il y en a vraiment pour tous les goûts et tous les budgets. Pour sur le couteau Japonais Santoku sera votre allié indispensable en Cuisine.


En ce mois de Juin, les couteaux SANTOKU sont à -10%!!

Rédigé le  31 mai 2013 17:23  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Les sushis et sashimis




POST 4:



Ayant récemment reçu un sushi-man japonais, et vu comment se prépare les sushi et sashimi, Nous souhaitions vous expliquer comment préparer les sushi dans les moindres détails et vous dire les différences entre chaque type de sushi et sashimi.




Pour préparer les sushi, ils vous faut obligatoirement du riz a haute teneur en gluten. Pour commencer rincer le riz jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit clair. Compter une tasse de riz pour une tasse et demie d'eau. Mettre la quantité de riz dans une casserole et recouvrir avec la quantité d'eau. Donner une ébullition  baisser le feux et recouvrir bien hermétiquement et laisser le riz gonfler. Si vous avez un auto-cuiseur rien de plus simple mettez la quantité d'eau avec la quantité de riz et cuire environ 15 minutes et laisser sur l'option maintien au chaud.




Les sushi contiennent obligatoirement du riz assaisonné avec du vinaigre de riz, du sel et du sucre. Ils sont souvent présentés en boule (nigiri sushi) surmontée d'un fine tranche de poisson, d'une crevette décortiquée, d’œufs de poisson....On trouve également en rouleau de riz (maki sushi) entouré d'une feuille d'algue séchée (nori), on peut l'agrémenter avec du poisson, des légumes, de la viande. Ainsi qu'en cornet de feuille de nori rempli de riz assaisonné (temaki sushi). La sauce servie en accompagnement est généralement de la sauce soja mélangée avec du wasabi et accompagné de fins filament de gingembre rose.



Les sashimi sont exclusivement préparés avec des produits crus et sans riz, différents morceaux de poisson crus, la Saint-Jacques, la gambas, le poulpe... Ils sont généralement accompagnés de juliennes de légumes crus et de sauce soja au wasabi.

Pour préparer les morceaux de poisson il faudra vous munir d'un couteaux a lame épaisse a émouture asymétrique type DEBA pour lever les filets de poisson. Pour découper les filet de poisson munissez-vous d'un couteau a lame longue et peu large type YANAGIBA.

Rédigé le  23 avril 2013 17:30  -  Lien permanent
0 Commentaires  

Les Japonais et l'affûtage

Post 2
 
Blog de Fabien Bourly

Artisan coutelier à Reims.

 
 
La vision japonaise de l'affûtage et de la coupe
 
 
 

Nombreux sont les clients en magasin qui à la vue de notre mur de couteaux japonais s'exclament :

"Oh des couteaux de cuisine japonais !!! Ils coupent super bien ces couteaux on l'a vu à la télé"

Je m'imagine alors les émissions où ils l'ont vu…

Dans la meilleure solution ce serait sur un beau reportage à propos de cuisiniers japonais dans un restaurant gastronomique ici ou au Japon.

Voire mieux sur un documentaire sur la découpe traditionnelle du poisson avant sa préparation en sushi/sashimi.

Dans ce cas effectivement la sensation visuelle de coupe parait pour les occidentaux. 

 
(cliquez sur l'image pour voir la vidéo)
 
 

Donc oui les couteaux japonais coupent fort, coupent longtemps mais à la condition de les affûter.

C'est donc à ce moment que je dis à la personne qu'un bon couteau n'est rien sans un bon affûteur

Et oui même un couteau réalisé dans le meilleur acier japonais a besoin d'être entretenu que ce soit sur une pierre à affûter, un fusil, un affûteur à roulettes ou même par votre coutelier.

D'après mon vécu en boutique, et de ce que je sais des traditions japonaises le constat est édifiant :

-Une ménagère fait affûter ses couteaux quand le rémouleur sonnera chez elle...

(par les temps qui courent plus jamais)

-Un cuisinier "du quotidien" environ une fois par an s'il passe devant son coutelier.

-Un cuisinier amateur tentera d'affûter ses couteaux complètement émoussé sur un fusil usé avant de couper le gigot du dimanche.

Pour ces personnes qui représentent plus de 70 % des utilisateurs de couteaux de cuisine, avoir des couteaux qui coupent est un rêve presque inaccessible.

Un cuisinier amateur japonais sait utiliser une pierre japonaise et l'utilise régulièrement ce qui lui assure une tenue de coupe dans le temps.

Il en est de même pour nos clients en magasin à qui nous expliquons comment se servir d'une pierre ou d'un fusil et surtout de le faire avant que le couteau ne coupe plus.

Deuxième analyse dans le milieu professionnel :

Un restaurateur (environ 80 % de notre panel de client professionnel) fait affûter ses couteaux seulement une fois que le tranchant est aussi large que le dos de sa lame...

Il ne maitrise que très peu le maniement du fusil qui ne lui à même pas été appris durant ses études ou son apprentissage

A contrario le chef japonais ou n'importe quel sushi-man affûtera ses couteaux après chaque service.

Il prendra un soin très particulier de ses lames et l'affûtage de ses couteaux fait partie de son temps de travail au même titre que de nettoyer son plan de travail.
La méthode d'aiguisage sur pierre lui a même était apprise lors de sa formation
 
Tout cela pour dire que même un bon couteau japonais se doit d'être aiguisé régulièrement par vos soins ou par une personne maitrisant l'affûtage.
Nous vous conseillons d'avoir toujours en tête que l'affûtage se fait le plus facilement sur des lames encore tranchantes.
Une fois le fil de la lame émoussé il devient pénible même à une personne experte de le reprendre à la pierre.
 
Nos recommandations habituelles sont donc :
 
-Investissez dans une ou plusieurs pierres à affûter avec des grains différents et éventuellement dans un guide d'angle.
-Le fusil à aiguiser ou l'affûteur à roulettes sont de bons moyen d'entretenir vos tranchants, mais la pierre donnera un fil de coupe plus fin et durable.
-Entrainez vous à l'affûtage sur pierre avec des couteaux "d'entrainement".
-Affutez avant de sentir une perte de coupe de vos couteaux.
-Si vous ne souhaitez pas affûter vos couteaux, envoyez les nous pour entretien 2 à 3 fois par an.
 
Aussi pour conclure sur un sujet pour lequel nous pourrions parler durant des heures, je vous renvoi à la vidéo explicative sur l'affûtage de la marque TOJIRO
(La première est sur la préparation des pierres, l'autre sur l'affûtage en général y compris en usine).
 
 
 
(cliquez sur l'image pour voir la vidéo)
 
Et celle sur l'affutage y compris en usine :
 
 
Rédigé le  7 mars 2012 16:11  -  Lien permanent
1 Commentaires  

Pourquoi les couteaux japonais sont les meilleurs couteaux de cuisine du monde ?

Blog de Fabien Bourly

Artisan coutelier à Reims.

www.couteaujaponais.com


On parle en ce moment beaucoup de couteaux de cuisine japonais…

Il est vrai que de nombreux chefs étoilés devenus médiatiques (tout comme d'ailleurs la cuisine qui est devenue « télégénique ») ont ouvert leurs cuisines à des journalistes et équipes TV pour parfois devenir de véritables stars du petit écran venant aussi à "populariser" dans le bon sens du terme la gastronomie.

Et l'on s'est enfin rendu compte que les couteaux des professionnels étaient souvent des couteaux de cuisine japonais.
 
Il ne faut surtout pas oublier que le couteau de cuisine japonais est arrivé en Occident il y a une quinzaine d'années grâce aux professionnels de la gastronomie et donc aux utilisateurs exigeants, et non par un élan marketing qui fait qu'actuellement le couteau céramique est « tendance » et qu'il inonde le marché avec des productions parfois douteuses.
 
Les couteaux japonais sont avant tout haut de gamme et parfois même plutôt exclusifs tant une belle pièce peut avoir un prix à décourager le chercheur de couteaux économiques…
 
Je ne pense pas que l'utilisation de ces couteaux soit un effet de mode qui s'essoufflera au profit d'une autre « nation » coutelière.
 
Bien au contraire même car les couteliers japonais réussissent à merveille la déclinaison des couteaux professionnels vers des gammes plus attractives pour les cuisiniers amateurs de bons couteaux, ou tout simplement pour l'amateur de beaux objets ; ceux qui s'appellent eux même parfois "les cuisiniers du dimanche".
La production des couteaux est faite sans jamais se détourner d'un point crucial : un couteau est avant tout fait pour bien couper.
Et même si le couteau d'une gamme comme le Tojiro DP plein manche reste abordable, il ne coupera pas moins qu'un Tojiro Flash 3 fois plus couteux mais produit dans le même acier.
Les économies sont réalisées sur les assemblages, la finition, les matériaux. mais la coupe est toujours privilégiée.
 
Le Japon demeure au sommet parmi les nations qui innovent, développent, créent des nouveautés.
Les industriels des autres pays copient le style, la forme… mais cela a un goût d'inachevé.
En effet, la coutellerie japonaise sera toujours copiée et la plupart des marques bien françaises sortent même des couteaux de forme Santoku mais n'égalent jamais leurs homologues japonais.
Cette supériorité technique que les concurrents étrangers ne rattraperont jamais est due à la qualité des aciers utilisés…

Pour vous le prouver, suivez mon raisonnement :
 
Pour faire de bons couteaux de cuisine (et aussi pour suivre la tendance du marché) les industriels chinois, taïwanais, allemands voire certains français audacieux se doivent de commander de l'acier au Japon chez Takefu (pour le fameux VG10) ou chez Hitachi Special Steel qui produisent ce qui se fait de mieux, mais le coût d'importation de cette matière qui est lourde et donc onéreuse à transporter fera toujours qu'un couteau même en acier japonais produit ailleurs qu'au Japon sera d'un rapport qualité-prix inferieur à un 100 % made in Japan.
 
Autant vous le dire tout de suite, pour être en contact régulier avec des chefs étoilés, ceux-ci choisissent à coup sûr un couteau de cuisine japonais plutôt qu'un couteau de cuisine de « X » origine même si celui ci est en acier japonais.
C'est aussi une question d'ergonomie, de finesse de lame, de finition… mais aussi de préférence idéologique !

Aussi les Japonais n'ont pas la même vision du couteau que nous l'avons en Occident, un couteau doit être beau en plus d'être performant, les artisans et leur travail sont magnifiés et admirés de tous. Et souvent transmis de générations en générations.


Aussi pour comprendre au mieux la raison pour laquelle les couteaux japonais sont devenus des références dans les plus belles cuisines du monde, et ensuite dans les cuisines des amateurs de beaux outils, je vous recommande ce superbe reportage réalisé par la RTBF.
 
 

Cette vidéo montre le savoir-faire artisanal ancestral des couteliers au Japon, il faut aussi se dire que la même rigueur est appliquée à la conception des couteaux de cuisine japonais industriels.
Quand je parle de rigueur, je veux dire exigence dans le choix des matériaux, de l'acier et des différentes formes de lames…
 
@ Bientôt
 
Fabien Bourly
Coutellerie Champenoise
 

 
Rédigé le  8 fév. 2012 22:26  -  Lien permanent
5 Commentaires  
 

Paiement 100% Sécurisé

CB, Paypal, Virement Bancaire et paiement en 3X

votre colis expédié le jour-même

voir les conditions

Contactez-nous 03 51 42 66 63

Du lundi au vendredi 9h-12h et 14h-18h

Comment choisir son couteau

Comment affûter ses couteaux

Nos services

Nos boutiques