Le couteau japonais a toujours profité d'une excellente réputation tant en France qu’en Europe. Nous allons vous raconter comment ces couteaux sont arrivés dans les cuisines de France et comment ils ont amélioré le quotidien d'un grand nombre de chefs.

Jusque dans les années 1990, le couteau japonais est une sorte de souvenir et de Graal qu'une poignée de grands chefs peuvent se permettre de ramener de leur voyage au Japon. Il s’agit alors de quelques lames traditionnelles forgées et souvent asymétriques.

Puis à la fin des années 1990, la tendance s’inverse et on porte un grand intérêt aux couteaux ramenés dans les mallettes des cuisiniers et apprentis venus du Japon après qu'ils sont arrivés dans les meilleures cuisines françaises pour apprendre l'excellence de notre gastronomie.

Ce sont principalement des couteaux de chef & des couteaux santoku, avec des lames forgées en acier au carbone qui ne correspondent pas vraiment aux normes et aux besoins culinaires européens et occidentaux plus largement.

Dès cette période, le couteau de cuisine japonaisconnaîtra une expansion sans fin et une demande de plus en plus forte.

Les précurseurs en France furent les Kasumi Damas et les Kai Shun Classic.Ces gammes sont toujours d’actualité et proposées à la vente parmi les références de qualité des cuisiniers.

En 2008, nous ouvrons notre site www.couteaujaponais.comafin de vous proposer, déjà à l'époque, les meilleures marques déjà disponibles sur le marché et de vous presenter d’autres excellentes marques moins connues comme Tojiro ou Jaku.

La hausse de la demande mondiale incita les industriels japonais à trouver de la main d’œuvre acceptant de travailler en coutellerie, et s’est tourné à contre cœur vers la main d’œuvre chinoise venue au Japon travailler avec les méthodes de travail acquises de manière ancestrale.

Cette main-d’œuvre qui a eu son utilité à court terme fera connaître au Japon une certaine rancœur lorsque ces employés, une fois formés et efficaces, sont rentrés en Chine avec le savoir-faire théorique et pratique qui leur manquait pour faire de bons couteaux japonais.

Parallèlement à cela, toutes les grandes marques de couteaux de cuisine allemandes, françaises et américaines se sont mises à proposer dans leurs gammes existantes des couteaux correspondant aux formes des lames japonaises...

C’est aussi vers 2010-2012 que les Chinois revenus du Japon après quelques années d’apprentissage se sont mis à proposer des gammes de couteaux de « style japonais » avec des prix et une qualité à l’époque plutôt moyenne et commençant à semer une confusion dans l’esprit des gens.

Rappelons que seul le Japon est actuellement capable de produire des couteaux qui durent pendant toute une carrière de cuisinier. Cela explique notamment les prix légèrement plus élevés qui seront à rapporter au plaisir d'utilisation et à la qualité de coupe.

Vers les années 2014-2015, les artisans couteliers japonais ont eu la grande intelligence de se regrouper en confrérie pour mutualiser leurs outils de production voire même leurs propres circuits de distributions.

Les consommateurs ont donc pris le pli de la production artisanale notamment grâce à la mise en distribution via des revendeurs sélectionnés. Notre site a d'ailleurs été sélectionné comme partenaire de nombreuses coopératives artisanales. Ces coopératives ont remis au goût du jour les excelllentes lames en acier forgé non inoxydable.

Des fabricants comme Takeda, Kurosaki, Takeshi Saji ou encore Masakage ont su créer cette dynamique coutelière totale et mondiale.

À partir de maintenant, les délais de production et d’approvisionnement auprès des nombreuses manufactures se sont considérablement allongés et parfois même des ruptures ont été à déplorer.

Depuis 2015, une montée progressive de la dureté des aciers est enclenchée et ne semble pas vouloir s’arrêter.

Du 58 HRC à l’arrivée des premiers couteaux japonais une vingtaine année est passée, certains articles sont maintenant disponibles dans des duretés de 66 voire 68 HRC chez des manufactures comme Sukenari et tous les autres couteliers utilisant les aciers ZDP189 ou HAP40.

Actuellement la norme des duretés est de 60 à 62 HRC pour les couteaux industriels en acier VG10 ou SGPS voire un peu plus sur les couteaux artisanaux utilisant les aciers Hitachi Aogami Super (une dureté de 64 à 65 HRC). Bien qu’esthétiquement assez réussis, ces couteaux ne donneront pas entièrement satisfaction à un utilisateur exigeant.

C’est pour cette raison que nous nous efforçons de rester en lien direct avec les meilleures fabriques japonaises et nous vous incitons à investir dans les gammes de couteaux de marquesou d’artisans connus et réputés.