LE PLUS GRAND CHOIX DE COUTEAUX DE CUISINE JAPONAIS DE FRANCE
LE PLUS GRAND CHOIX DE COUTEAUX DE CUISINE JAPONAIS DE FRANCE
PANIER : #cartTotal#
#cartQty# article(s)

Quelle est la différence entre couteaux de cuisine japonais et français ?

Faire le choix d'un couteau de cuisine qui correspond à nos attentes et d'une marque française ou japonais ne sont pas des tâches faciles. On vous dévoile nos conseils pour que vous puissiez faire correctement la différence entre un couteau de cuisine français & un couteau de cuisine japonais.


Les cultures et les traditions entre le Japon et la France sont très différentes, par conséquent leurs techniques culinaires et gastronomiques se distinguent entre ces deux pays.

De ce fait, il est convenu de dire que les couteaux de cuisine japonais & français se différencient.

couteau japonais ou français

La gastronomie française jouit aujourd'hui d'une grande réputation dans le monde entier de par la sublimation des aliments que par les techniques de cuissons longues & à l'étouffée très caractéristiques de la France (avec notamment les célèbres cocottes en fonte).

cuisine japonaise

La gastronomie japonaise est caractérisée par une cuisine rapide & vive de mets d'une grande fraîcheur afin de rester au plus près du produit.

Par conséquent, la cuisine nippone donne une place prépondérante à la préparation d'aliments crus (sashimi, tartare, crudités).

Il est important de souligner également que l'ensemble de ces techniques de cuisine ne sont pas concurrentes, elles peuvent même se compléter afin de proposer un mélange plaisant et correspondant aux dernières nouveautés de la « fusion food ».

L'objectif de cet article n'est pas d'opposer deux techniques culinaires mais de mettre en lumière les différences techniques entre ces deux grands pays de la coutellerie.


Lame forgées / lames estampées

La plupart des lames japonaises sont forgées avec un petit marteau à pilon mécanique frappant le métal à chaud et en forgeant la futur forme du couteau. Puis il termine avec un marteau à main pour les finitions.

Ces lames forgées exigent une très grande maîtrise à l'artisan et offrent des couteaux d'une grande finesse de grain à l'acier.

En France, la dénomination de « couteau forgé » est très différente car elle consiste à une production plus mécanisée et exige davantage de moyens matériels onéreux.

Un barreau d'acier de forme arrondie est créé dans un outil préformé pour donner au métal l'apparence quasi définitive du couteau.

Avec un effet d'estampe, une matrice hydraulique vient forger l'acier pour lui donner une forme par déplacement de structure.

Les couteaux Sabatier sont placés dans trois différentes formes d'empreintes forgeant au fur & à mesure l'apparence définitive du couteau.

La lame est par la suite découpée avec la matrice et ensuite mise en forme par abrasion afin d'avoir un résultat équilibré & assez rigide.

couteau sabatier

Le type d'acier 

En France, l'acier inoxydable est privilégié car il contient un taux de carbone compris entre 0,5% et 0,75%, permettant aux lames de gagner en dureté (indice Rockwell de 55 à 59 hrc).

On donne la priorité à un acier qui donne une excellente inoxydabilité et une facilité d'aiguillage au fusil d'acier.

Au Japon, c'est l'acier VG10 produit par Takefu qui est privilégié. Ce métal possède un taux de carbone de 1,05% lui offrant une durée de coupe de 60 à 61 hrc.

La qualité et la durée de la coupe sont les éléments les plus importants pris en compte dans le choix d'un acier. De plus, cet acier doit être adapté pour un aiguisage par abrasion douce à la pierre à affûter.

Au pays du soleil levant, la plupart de la production est réalisée dans des acier non inoxydables (environ 15% au Japon contre 1% en France environ).

Dans les années 2000, les japonais ont apporté cette tendance d'une montée en gamme des différents aciers.

Par conséquent, quelques artisans français ont décidé de s'adapter à cette nouvelle tendance d'acier qui allient performance et dureté, à l'image des couteaux de l'atelier Perceval.

Certains aciers japonais comme le HAP40 ou le ZDP189 utilisés par la fabrique Sukenari ont des duretés de plus de 66 hrc, d’où une coupe et une tenue de coupe forcément accrues.


Lame composites ou homogènes

Les aciers homogènes sont largement plébiscités en France (un seul et unique acier de la lame au manche).

Au Japon, ce sont les matériaux composites avec des aciers tendres sur les flancs et un acier dur de coupe qui sont privilégiés. Cela permet notamment une plus grande polyvalence et une utilisation plus souple, léger et précis.

Le Japon possède une très forte tradition sidérurgique de la coutellerie historique.

Les japonais ont très vite compris que, pour créer les meilleurs couteaux de cuisine, il fallait des aciers dignes de ce nom .

Par conséquent, un grand nombre de sidérurgistes comme Takefu ou Daido ont proposés des aciers conçus spécifiquement pour la coutellerie.

couteau japonais

Dans les autres pays d'Europe et notamment la France, cette spécialisation des acier est arrivée beaucoup plus tardivement.

En France par exemple, les aciers de chirurgie et ceux des outils avaient la faveur des artisans couteliers français.

Les lames damassés sont également devenu la signature des couteaux japonais, dont les motifs apportent un esthétisme tout à fait singulier.


Lames fines ou très épaisses / Lames intermédiaires

Les santoku, les trancheurs & les utilitaires sont consédérés comme des lames symétriques de par leur épaisseur de 2,5 mm environ au dos de la lame permettant ainsi une meilleur pénétration et une coupe plus précise.

Les Deba ou les couteaux à sashimi quant à eux sont des lames asymétriques car leur épaisseur est supérieur à 5 mm et peuvent aller jusqu'à 12 mm sur le dos. Ce sont des lames qui permettent de forcer et, à une passe de coupe, de réaliser le même travail qu'un va et vient d'un couteau français.

La plupart des couteaux français comme les célèbres Sabatier ont une épaisseur de lame dite intermédiaires, obtenue lors du processus de fabrication par estampage.

Cependant, les files de sole souples ou les autres couteaux français sont réputés assez rigides à l'utilisation.

Il est de coutume que les couteaux de cuisine français servent principalement à débiter de la viande sur pied que pour préparer un repas. Cela explique notamment que les lames soient plus épaisses et soit capable de résister à une utilisation en force.


Polyvalence ou ultra-spécialisation

Le couteau de chef, l'office, l'utilitaire, le trancheur et le couteau à désosser sont les outils les plus plébiscités par les cuisiniers français car ils répondent à tous les besoins et à toutes les tâches de cuisine.

Au Japon, il est de tradition que les découpes se fassent uniquement en cuisine et non dans l'assiette.

Donc les japonais vont proposer des couteaux plus polyvalents mais également d'autres beaucoup plus spécifiques comme les couteaux à désosser le poulet, les couteaux à crabes, …

Ce sont des couteaux aux formes et aux styles très variés mais qui n'aurais pas de légitimité culinaire en France.


Vision de l'objet tranchant

En France, le couteau est facilement associé à une arme qui peut être dangereuse. Par conséquent, les français sont plus réticents à s'acheter de bons couteaux de cuisine par peur de se blesser.

Contrairement à la France, le Japon adopte la tradition de l'objet tranchant dès le plus jeune âge. Les couteliers sont représentés comme « bon et beau ». C'est une démarche qui se distingue grandement entre nos deux cultures.


Excellence dans des domaines différents

Le Japon tient une position d'excellence en terme de couteaux de cuisine.

Le pays propose le haut de gamme des couteaux de cuisine qui seront ensuite destinés aux plus grand chefs dans le monde et font rêver un grand nombre d'amateurs en coutellerie.

Quant à la France, elle excelle dans le milieu du couteau de poche & dans l'art de la table. D'ailleurs, le pays est une source d'inspiration dans le monde entier grâce à ses couteaux pliants traditionnels & à sa manière de dresser une table.


Pointe tombante ou réhaussée 

Les couteaux japonais sont caractéristiques en règle générale d'une pointe tombante. Le tranchant est rejoint par le dos de la lame au ¾ de la longueur afin de donner un effet de balance plus important.

Les couteaux japonais possèdent un tranchant plus droit tout en gardant une courbure.

Les couteaux Santoku sont le parfait exemple de cette démonstration tout comme les couteaux de chef appelé Gyuto conçus sur le même principe .

Pour la France, les pointes des couteaux sont centrées sur l'axe du manche. Parfois, le dos de la lame droite est rejoint par le tranchant en son bout. 

Cela permet notamment d'optimiser l'équilibre & l'ergonomie du couteau. D'ailleurs, il peut être plus déroutant de passer d'un couteau de chef français à un couteau japonais lorsque l'on a pas l'habitude.


Tailles multiples ou standardisées.

La gamme de couteaux japonais Tojiro Dp Série reste le meilleur exemple de cette déclinaison par tailles de lames imaginées par les couteliers japonais.

La gamme Tojiro Dp série a été spécialement conçue pour les professionnels. Cependant, il peut également s'avérer être un très bon choix pour les amateurs. Cette gamme propose des lames allant de 18 à 33 centimètres et des déclinaisons tous les 3 centimètres.

Tojiro propose aussi à des grands chefs des lames plus épaisses de 4 à 5 mm leur permettant de découper en force. Ces couteaux sont disponibles dans les trois tailles les plus appréciées.

Quant à la France, on retrouve très généralement les couteaux de chef entre 15 et 25 cm avec des déclinaisons seulement tous les 5 cm.

De plus, il est surprenant de constater que la taille des couteaux de chef est imposée à une lame de 25 cm dans les écoles de cuisine Française, ce qui en fait une taille importante.

Il faut donc prendre en considération la taille du cuisinier pour choisir correctement la taille du couteau mais il faut aussi se poser la question des pièces qui seront découper.


Différence de prix

Un bon couteau de cuisine est un outil d'une grande performance, possédant une très grande durée de vie. Le prix va osciller dans les alentours de 100€ pour une lame de 20-21 cm, à l'image de la gamme Tojiro Zen ou le couteau de chef va coûter environ 110€

Mais, un couteau de cuisine comme les Sabatier de 20 cm vont coûter dans les alentours de 95€.

Donc les couteaux japonais représentent un coût plus important que les couteaux français mais cette différence sera très vite amorti de par la facilité d'utilisation du couteau japonais.


Retrouvez les grandes marques de couteaux Français (mais aussi d'ailleurs) sur notre site partenaire en cliquant ICI

 


Le site www.couteaujaponais.com est un site de vente en ligne de couteaux japonais, de matériel d'affûtage, de planches à découper,et d'ustensiles de cuisson
géré par la Coutellerie & Casserolerie Champenoises à Reims.
 Nous vous proposons via ce site de pouvoir commander 24h sur 24 et 7j sur 7 des couteaux de cuisine japonais.
Le site Couteaujaponais.com et son équipe garantissent la qualité des produits et vérifient leur conformité avant chaque envoi de colis. 

Vous pouvez commander les plus grandes marques: TOJIRO, KAI, CHROMA, ZWILLING MYABI, JAKU...et les plus grandes marques.

Retrouvez également les autres articles de notre boutique sur www.coutellerie-champenoise.fr