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Les couteaux à légumes, Nakiri ou santoku ?


Nakiri ou Santoku ou Nakiri & Santoku ?

Du Nakiri et du Santoku, laquelle de ces deux formes de lames de couteau japonais retenir, s’il n’en fallait choisir qu'une seule ?

Nous allons tenter de répondre à cette question qui nous est régulièrement posée aussi bien en boutique que par nos clients en ligne.

Bon à savoir
Précaution

Bon à savoir :

En japonais, Santoku signifie « trois dimensions » pour désigner les 3 univers de découpes dans lesquels excelle ce couteau typiquement japonais. À savoir viande - légumes - poisson car sa lame généralement comprise entre 16 et 19 cm est assez haute, permettant d’émincer sur planche et de couper avec aisance de longues pièces de viande et de poisson, surtout en émincés sur planche.

Ce type de couteau de cuisine japonais est assurément une des formes de lames qui représente les meilleures ventes. Pourquoi ? parce que sa forme haute et son dos de lame tombant en font un couteau particulièrement polyvalent. Ces caractéristiques offrent un large panel d’utilisations et sa forme de lame est rassurante en termes de maniabilité.

C’est pour cette raison que le couteau Santoku est maintenant largement produit, y compris par des couteliers occidentaux comme Opinel, Victorinox, Zwilling.

Le Santoku est la version japonaise de ce que l’on appelle en Europe un « couteau de chef », forme de lame aussi appelée gyuto. Ils sont d’ailleurs d’utilisation très semblable avec toutefois un léger avantage du gyuto sur le Santoku concernant les longues découpes de viande crue ou cuite. En effet, la longueur de coupe est supérieure sur le couteau de chef car il est doté d’un tranchant souvent compris entre 18 et 24 cm.

Le couteau japonais Nakiri est quant à lui un couteau à lame haute totalement rectangulaire, de forme et d’inspiration totalement japonaise et doté d’une lame sans pointe, de taille convenue entre 17 et 19 cm. Par ailleurs, le tranchant est très souvent parfaitement parallèle au dos de lame.

Souvent appelé « couteau à légumes » ou « couteau pelle » par raccourci en raison de sa hauteur, qui lui permet une utilisation de la lame comme une véritable spatule, ce qui permet, par exemple, de transporter les aliments émincés de la planche à un récipient.

Le couteau Nakiri peut aussi être doté d’une géométrie de lame asymétrique, on le nomme alors « couteau Usuba », dans ce cas il est souvent doté d’un chisel orienté pour un utilisateur droitier.

Le Nakiri est souvent associé aux utilisateurs végétariens et par conséquent orienté pour la découpe de tous les végétaux, qu’il s’agisse d’herbes, de légumes ou de fruits mais presque toujours sur un mouvement d’émincés avec une bonne planche à découper pour support. 

Néanmoins, nous conseillons le couteau japonais Nakiri pour tous les émincés de viande et de poisson, comme par exemple la réalisation d’un tartare au couteau. En revanche, l’absence de pointe prive totalement ce couteau traditionnel nippon de la possibilité de réaliser, par exemple, des décorations de fruits avec précision. Pour autant, cela lui confère un côté sécurisant puisqu’il sera alors impossible de se blesser avec la pointe du couteau japonais.

Précaution :

Même si sa forme est assez proche d’une feuille de boucher miniature, il est absolument déconseillé d’utiliser ce genre de lame comme un outil de frappe. En effet, la lame à géométrie très fine, pensée en outre pour les découpes précises, ne supportera pas une utilisation en torsion sous risque d’abîmer définitivement votre tranchant.

S’il ne fallait choisir que l’un de ces deux couteaux japonais , il vous faudra déjà savoir si vous avez en votre possession un couteau de chef parmi votre batterie d’ustensiles, et si tel est le cas, privilégiez le couteau Nakiri car le couteau japonais Santoku comportera une plage d’utilisation très proche.

Si vous désirez dédier un couteau unique à la découpe et aux émincés de légumes, choisissez sans risque de vous tromper le couteau japonais Nakiri. En raison de sa forme haute et rassurante, il permet des coupes sur planche tout à fait plaisantes et efficaces.

Il vous sera bien sûr possible de couper de la viande et des poissons tant qu’il ne vous sera pas nécessaire de la préparer à proprement parler : désossage, levage de filets de poisson sont à exclure.

Si en revanche vous cherchez un couteau haut, parfait pour tous les émincés sur planche, permettant aussi de vous dépanner pour lever un filet de poisson ou découper une volaille cuite, bref si vous souhaitez miser sur la polyvalence… alors optez pour le couteau Santoku.

Le couteau japonais Nakiri, ou l’Usuba lorsqu’il est de forme asymétrique, est à conseiller particulièrement si vous êtes adepte d’une cuisine très végétale de type cuisine végétarienne ou même vegan.

En complément d’un couteau d’office et d’un utilitaire pour les travaux de maniabilité, le « couteau pelle » donnera d’excellents résultats de coupe sur tous les émincés sur planche.

Il est utile de savoir que Nakiri et Santoku figurent parmi presque toutes les gammes de couteaux japonais, il sera donc très aisé de prioriser l’achat d’un de ces deux couteaux en prenant en compte votre type de cuisine ainsi que les autres couteaux qui composent votre équipement courant.

Sachez qu’il est également parfaitement possible d’utiliser les deux couteaux en spécialisant à l’extrême vos découpes. Autrement et plus simplement, si vous souhaitez vous faire plaisir, optez pour un équipement complet de la gamme de couteaux japonais qui vous siéra le plus.

 

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