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Les manches des couteaux japonaisLes couteaux japonais traditionnels sont montés sur soie, c’est-à-dire que le prolongement de la lame vient s’insérer avec une tige nommée soie dans un manche percé pour recevoir ce prolongement métallique.  Précision importante pour comprendre la suite : il n'est pas question ici de manches montés sur plate semelle et rivetés comme c'est le cas par exemple des Tojiro DP série ou des Kai Shun Nagare.   Avant d'évoquer la qualité du bois du manche, attardons-nous sur sa géométrie qui permet de dire beaucoup de choses sur la qualité d’un couteau. Dans l'esprit des Japonais, les manches des couteaux traditionnels sont des « consommables » qu’il convient de remplacer après usure ou juste afin de l’adapter à la main de son utilisateur. Il est donc tout à fait normal qu’au bout d’un certain temps le manche puisse se désolidariser de la lame sans que ce soit un motif de garantie ou un signe de mauvaise qualité du couteau. Les Japonais pensent les manches dans l'idée de pouvoir les démonter et ainsi de procéder à un nettoyage complet de la jonction lame/manche ou bien pour une reprise d’émouture. C’est donc avant tout une raison pratique et une question d’hygiène. Pour nous autres Occidentaux, cette pratique peut paraître étonnante mais la priorité des couteliers japonais reste avant tout la coupe. C’est donc sur la lame que repose la priorité de la longévité, qu'il s'agisse de la qualité de l’acier à proprement parler ou de son traitement. Voici quelques éléments qui vous permettront de comprendre les différents types de manches que vous pouvez retrouver sur les couteaux japonais que nous vous proposons à la vente. Principalement 3 types de formes de lames sont proposés sur les couteaux : Manche ovoïde Se retrouve sur les couteaux d’entrée de gamme des fabricants (Jaku Tradition, Haïku, Ryoma Sakamoto ...). C’est la forme la plus facile à fabriquer. Ce type de manche est aussi confortable à utiliser pour un gaucher que pour un droitier. Il est donc normal que ce type de manche se retrouve sur les entrées de gamme des fabricants sans pour autant que cela soit synonyme de basse qualité.  Manche en forme "châtaigne"  C’est le type de manche le plus couramment utilisé sur les gammes de couteaux que nous proposons (Tojiro Shippu, Tojiro Zen, Bunmei de Global, couteaux artisanaux Anryu, Kamo Hocho...). La prise en main permet de tenir plus précisément le manche grâce à l’excroissance qui vient se loger dans le creux de la paume de la main. Ce type de manche est plutôt destiné aux cuisiniers droitiers mais peut convenir à des gauchers si la lame est ambidextre. Manche de section octogonale Ce type de manche est réservé aux pièces artisanalesou tout couteau japonais de haute qualité comme les couteaux du célèbre Shosui Takeda, Tastuo Ikeda, Sakai Kikumori, Sukenari ... Son coût de production est le plus onéreux et il est donc réservé aux meilleures lames. Sa prise en main est tout à fait ambidextre et très agréable pour tous les utilisateurs. Les manches traditionnels sont montés à chaud pour asseoir la place de la soie dans le manche, puis il est scellé à l'aide d'une résine. Suivant le bassin coutelier où est produit votre couteau japonais, d'autres techniques peuvent être employées. Par exemple, il est possible d'utiliser une bande d'emballage et de l'insérer sur la soie. Cette bande va venir fondre sous l'effet de la chaleur produite par la flamme une fois la soie mise en place.  Le Machi  L’écart volontaire entre la lame et le manche est une tradition de montage issue de la ville de Sakai et se nomme le Machi. Il a pour but de laisser un écart « d’équilibrage » repoussant de quelques centimètres le centre de gravité sur la lame. Cet écart n’est absolument pas un défaut de qualité de montage mais conscients que cet écart puisse paraître inutile pour les utilisateurs français, nous demandons à tous nos fabricants de livrer le plus possible sans ce « Machi ». Les couteaux japonais plaisent grâce à leur côté dépaysant mais aussi et surtout parce qu'ils sont dotés de manches légers donnant un point d’équilibre très en avant du manche et donc vers la lame et la coupe. Ce manche rond et traditionnel a été repris et modernisé avec succès par certaines grandes marques japonaises. On peut citer Kai bien sûr et son excellente gamme Shun Classic mais aussi Kasumi avec des séries de couteaux telles les Kasumi Damas ou les Kasumi Masterpiece. La gamme Kai Wasabi Black est également un bel exemple du type. Ces couteaux sont présentés ici avec un style japonais mais sont dotés de manches composites en bois synthétiques ou en micarta. Découvrez notre article sur les différents bois utilisés pour la fabrication des couteaux japonais de cuisine en cliquant ICI Cliquez ICI pour savoir comment bien choisir le manche de votre couteau japonais. Retrouvez en vidéo nos différentes explications vous permettant de retirer et remettre un manche en bois sur votre couteau de cuisine japonais. |
