Les Japonais et l'affûtage

Artisan coutelier à Reims.

Donc oui les couteaux japonais coupent fort, coupent longtemps mais à la condition de les affûter.

C'est donc à ce moment que je dis à la personne qu'un bon couteau n'est rien sans un bon affûteur…

Et oui même un couteau réalisé dans le meilleur acier japonais a besoin d'être entretenu que ce soit sur une pierre à affûter, un fusil, un affûteur à roulettes ou même par votre coutelier.

D'après mon vécu en boutique, et de ce que je sais des traditions japonaises le constat est édifiant :

-Une ménagère fait affûter ses couteaux quand le rémouleur sonnera chez elle...

(par les temps qui courent plus jamais)

-Un cuisinier "du quotidien" environ une fois par an s'il passe devant son coutelier.

-Un cuisinier amateur tentera d'affûter ses couteaux complètement émoussé sur un fusil usé avant de couper le gigot du dimanche.

Pour ces personnes qui représentent plus de 70 % des utilisateurs de couteaux de cuisine, avoir des couteaux qui coupent est un rêve presque inaccessible.

Un cuisinier amateur japonais sait utiliser une pierre japonaise et l'utilise régulièrement ce qui lui assure une tenue de coupe dans le temps.

Il en est de même pour nos clients en magasin à qui nous expliquons comment se servir d'une pierre ou d'un fusil et surtout de le faire avant que le couteau ne coupe plus.

Deuxième analyse dans le milieu professionnel :

Un restaurateur (environ 80 % de notre panel de client professionnel) fait affûter ses couteaux seulement une fois que le tranchant est aussi large que le dos de sa lame...

Il ne maitrise que très peu le maniement du fusil qui ne lui à même pas été appris durant ses études ou son apprentissage…

A contrario le chef japonais ou n'importe quel sushi-man affûtera ses couteaux après chaque service.