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Les couteaux japonais et les fabricants japonais

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Quels sont les différents types de fabricants de couteaux japonais ?

Les couteaux japonais ont le vent en poupe et sont recherchés aussi bien par les cuisiniers des plus belles brigades que par les amateurs de beaux objets à la fois performants et esthétiques.
 
Il existe un nombre très important de fabricants de couteaux au Japon qui se voient souvent réunis autour de ce que l'on appelle un bassin coutelier, c'est-à-dire un territoire où sont concentrés de nombreux couteliers, sous-traitants et autres fournisseurs de matière première.
 
Les bassins couteliers japonais les plus connus sont ceux de Sakai, de Seki-City ou encore de Tsubame Sanjo. De son côté et de façon plus récente, le bassin coutelier d'Echizen est reconnu comme le plus à la pointe d’un point de vue technologique. Enfin, la province de de Tosa sur l'île de Shikoku profite d’une forte notoriété en matière de forge de lame en finition Kurouchi, c’est-à-dire en finition brut de forge. Il est à noter que le terme Kurouchi fait désormais l’objet d’un dépôt de marque de la part de Haiku, rattachée au groupe Chroma.
Les différents types de production sont répertoriés en 3 grandes classes par le site www.couteaujaponais.com :
  • Les grandes marques
  • Les manufactures coutelières
  • Les artisans couteliers
 

Les grandes marques coutelières


Les manufactures coutelières


Les artisans couteliers

Les grandes marques coutelières

Les grandes marques coutelières sont produites en quantités plus conséquentes et le plus souvent suivant un cahier des charges incluant une démarche marketing, avec par exemple la création d'une gamme répondant aux demandes d'un marché ou d'un type de clientèle bien définis. Par exemple, la gamme de couteaux japonais Shun de Kai a été pensée au début des années 2000 afin de proposer des couteaux japonais haut de gamme à une clientèle occidentale. Les couteaux Tojiro Zen sont le résultat de la demande occidentale à la recherche d'un couteau au style parfaitement japonais avec un manche en bois et très tranchant.
 
La recherche de qualité demeure encore et toujours une quête pour les couteliers nippons et la production industrielle de couteaux japonais est dotée d'une exceptionnelle constance de savoir-faire et d'efficience. En fait, il s'agit de produire un excellent couteau en grande quantité afin de proposer un couteau à un prix attractif.
 
Si en France et en Europe le mot industrie est souvent associée à une production de qualité basse, au Japon le leitmotiv serait plutôt de produire en grande quantité de la haute qualité.
Les meilleures grandes marques de couteaux japonais sont Kai, Misono, Tojiro, Chroma, Tamahagane, Miyabi, Global, Yaxell, Suncraft...
 
Ces marques ont des unités de production comprises entre 20 et 150 personnes dédiées à la fabrication et bien sûr un staff administratif et vente comme la plupart des entreprises.

La qualité pour obsession

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Les manufactures coutelières

Les manufactures coutelières sont de petites unités de production intermédiaires où sont produits des couteaux avec des méthodes artisanales et une recherche d'optimisation des coûts de production.
 
C'est en fait le type de fabrication où se voit préservé le meilleur de la production artisanale, comme par exemple, les techniques de forge et de meulage ainsi que le polissage des lames. Vient s’ajouter le meilleur de la coutellerie industrielle : traitements thermiques pointus, début de marketing tant dans le packaging que l’aide à la vente.
 
Les fabricants classés en manufactures japonaises sont actuellement parmi les plus recherchées avec des entreprises au savoir-faire transmis de générations en générations et dont le savoir-faire est reconnu dans le monde de la gastronomie et des amateurs de couteaux.
 
Les manufactures coutelières japonaises les plus réputées sont Ryusen, Takamura, Tadafusa, Nigara, Yoshida Hamono et Hatsukokoro.
Retrouvez les toutes dernières nouveautés et nos derniers arrivages de couteaux japonais, couteaux de cuisine et couteaux de loisirs !

Les artisans couteliers

Les artisans couteliers travaillent le plus souvent en famille et produisent à la main et le plus souvent avec des méthodes de fabrication transmises à travers les générations.
 
La plupart des ateliers artisanaux visités sont toujours associés à un travail de l'acier par des techniques de forge des lames (ce qui n'est plus le cas pour l'industrie coutelière japonaise).
Les outils de production sont assez rudimentaires et parfois anciens, mais qu'importe le savoir-faire et la maîtrise des artisans sont primordiaux sur l'outil de production.
 
Les artisans couteliers ont su évoluer dans la production en proposant des couteaux parfaitement adaptés aux besoins des utilisateurs occidentaux (lames en acier inoxydable, lames à émouture double, manches en matériaux composites).
 
Les artisans couteliers les plus cotés sont Takeshi Saji, Yu Kurosaki, Shiro Kamo, Anryu Katsushige, Sukenari...
 
À noter que la production artisanale japonaise fonctionne sur le principe de fabrication en série et à la main de couteaux. La notion de création coutelière sur mesure dite "Custom" n'y est pas associée comme en France.
 
Nous sommes certains que vous allez pouvoir choisir le ou les couteaux qui conviennent à vos envies et besoins en matière de coutellerie parmi ces 3 types de production.
Rédigé le  22 nov. 2022 14:20 dans Les différents couteaux japonais  -  Lien permanent

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