couteau japonais tojiro
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Les Japonais et l'affûtage

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Blog de Fabien Bourly

Artisan coutelier à Reims.

 
 
La Vision japonaise de l'affûtage et de la coupe
 
 
 

Nombreux sont les clients en magasin qui à la vue de notre mur de couteaux japonais s'exclament :

"Oh des couteaux de cuisine japonais !!! Ils coupent super bien ces couteaux on l'à vu à la télé"

Je m'imagine alors les émissions ou ils l'ont vu...

Dans la meilleure solution ce serait sur un beau reportage à propos de cuisiniers japonais dans un restaurant gastronomique ici ou au Japon.

Voir encore mieux sur un documentaire sur la découpe traditionnelle du poisson avant sa préparation en sushi/sashimi.

Dans ce cas effectivement la sensation visuelle de coupe parait pour les occidentaux. 

 
(cliquez sur l'image pour voir la vidéo)
 

Donc oui les couteaux japonais coupent fort, coupent longtemps mais à la condition de les affûter.

C'est donc à ce moment que je dis à la personne qu'un bon couteau n'est rien sans un bon affûteur...

Et oui même un couteau réalisé dans le meilleur acier japonais à besoin d'être entretenu que ce soit sur une pierre à affûter, un fusil, un affûteur à roulettes ou même par votre coutelier.

D'après mon vécu en boutique, et de ce que je sais des traditions japonais le constat est édifiant :

-Une ménagère fait affûter ses couteaux quand le rémouleur sonnera chez elle...

(par les temps qui courent plus jamais)

-Un cuisinier "du quotidien" environ une fois par an si il passe devant son coutelier.

-Un cuisinier amateur tentera d'affûter ses couteaux complètement émoussé sur un fusil usé avant de couper le gigot du dimanche.

Pour ces personnes qui représentent plus de 70 % des utilisateurs de couteaux de cuisine, avoir des couteaux qui coupent est un rêve presque inaccessible.

Un cuisinier amateur japonais sait utiliser une pierre japonaise et l'utilise régulièrement ce qui lui assure une tenue de coupe dans le temps.

Il en est de même pour nos clients en magasin à qui nous expliquons comment se servir d'une pierre ou d'un fusil et surtout de le faire avant que le couteau ne coupe plus.

Deuxième analyse dans le milieu professionnel :

Un restaurateur (environ 80 % de notre panel de client professionnel) fait affûter ses couteaux seulement une fois que le tranchant est aussi large que le dos de sa lame...

Il ne maitrise que très peu le maniement du fusil qui ne lui à même pas été appris durant ses études ou son apprentissage...

A contrario le chef japonais ou n'importe quel sushi-man affûtera ses couteaux après chaque service.

Il prendra un soin très particulier de ses lames et l'affûtage de ses couteaux fait parti de son temps de travail un même titre que de nettoyer son plan de travail.
La méthode d'aiguisage sur pierre lui à même était apprise lors de sa formation...
 
Tout cela pour dire que même un bon couteau japonais se doit d'être aiguisé réguliérement par vos soins ou par une personne maitrisant l'affûtage.
Nous vous conseillons d'avoir toujours en tête que l'affutage se fait le plus facilement sur des lames encore tranchantes.
Une fois le fil de la lame émoussé il devient pénible même à une personne experte de le reprendre à la pierre.
 
Nos recommandations habituelles sont donc :
 
-Investissez dans une ou plusieurs pierres à affûter avec des grains differents et d'eventuellement d'un guide d'angle.
-Le fusil à aiguiser ou l'affûteur à roulettes sont de bons moyen d'entretenir vos tranchants, mais la pierre donnera un fil de coupe plus fin et durable.
-Entrainez vous à l'affûtage sur pierre avec des couteaux "d'entrainement".
-Affutez avant de sentir une perte de coupe de vos couteaux.
-Si vous ne souhaitez pas affûter vos couteaux, envoyez les nous pour entretien 2 à 3 fois par an.
 
Aussi pour conclure sur un sujet pour lequel nous pourrions parler durant des heures, je vous renvoi à la vidéo explicative sur l'affûtage de la marque TOJIRO
(La première est sur la préparation des pierres, l'autre sur l'affûtage en général y compris en usine).
 
 
 
(cliquez sur l'image pour voir la vidéo)
 
Et celle sur l'affutage y compris en usine :
 
 
Rédigé le  7 mars 2012 16:11  -  Lien permanent

Commentaires

La maitrise de l'affutage est quand même pratiquement aussi difficile à maitriser que le maniement du couteau en lui même. Je vais avoir besoin de ruiner des couteaux avant d'y arriver comme il faut.
Publié par : gingembre japonais - 3 août 2012 14:47

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