Dans les grandes lignes, un couteau de manufacture suit les mêmes procédés de fabrication qu’un couteau artisanal. La différence se joue au niveau des moyens de production. En fait, les couteaux de manufacture sont fabriqués dans des manufactures coutelières fonctionnant sur le principe d’une coopérative. Les artisans qui travaillent dans la même manufacture mettent en commun les moyens de production et profitent d’approvisionnements mutualisés en matières premières, notamment en minerai de fer, denrée essentielle pour la fabrication de couteaux japonais.

 

Par ailleurs, certains artisans couteliers japonais œuvrent pour une manufacture coutelière et travaillent également à leur compte. Les coopératives coutelières sont des lieux essentiels de transmission du savoir-faire coutelier japonais. Les forgerons expérimentés transmettent leurs connaissances aux plus jeunes et les novices apportent leur fougue et leurs idées novatrices aux couteliers aguerris.