L’acier inox ou acier inoxydable en version longue. On peut parler d’acier inox lorsque la teneur en chrome est supérieure à 13 %. Les aciers inox représentent un très bon compromis : ils sont faciles à entretenir, leur qualité de coupe est excellente, ils sont faciles à affûter et à ré-affûter et surtout ils sont solides. Les aciers inox peuvent afficher une dureté de l’ordre de 60 à 61 HRC. À toutes fins utiles, rappelons qu’un acier n’est jamais entièrement inoxydable. Même le meilleur acier inox s’il est soumis à des conditions extrêmes subira les effets de l’oxydation. Une lame exposée à l’humidité sur une période prolongée finira par être "piquée” et verra apparaître des taches d’oxydation. Une lame de couteau, même en acier inox, ne mérite pas de passer un après-midi complet dans un évier.