"Afin d’obtenir le pouvoir de coupe optimum de votre couteau japonais, un entretien régulier de son tranchant est indispensable."
Leçon d'affûtage en vidéo ==> Cliquez ici
Les Japonais affûtent leurs couteaux très régulièrement sur des pierres de grains fins afin de profiter au mieux de la coupe et de la tenue de coupe de leurs couteaux, mais aussi paradoxal que cela puisse paraître : un couteau s’affûte avant que son utilisateur en éprouve le besoin.
Et ce, pour plusieurs raisons :
- Profiter au mieux du tranchant et des sensations de coupe,
- Il est plus aisé d’entretenir un fil de coupe, que de devoir refaire un fil émoussé,
- Il permet un entretien et un nettoyage minutieux du couteau,
- Aussi, les amateurs de couteaux apprécient le moment d’affûtage.
L’affûtage sur une pierre japonaise reconstituée ou naturelle sera apprécié des puristes et des adeptes des tranchants rasoirs.
Nous déconseillons l’utilisation de fusils en acier (l’acier de certains couteaux japonais est plus résistant que celui de certains fusils), le fusil en céramique est en revanche à recommander à ceux qui maîtrisent ce type d’affilage (mais il ne donnera jamais la même finesse de coupe qu’une pierre). Les fusils en céramique Cera-Sharp ou Kyocera sont les seuls à être adaptés à ce jour aux aciers durs. Les fusils aciers que nous proposons sont adaptés au aciers d'une dureté inférieure à 60 HRC.
Pour un affûtage simple et rapide, ou pour les personnes hésitantes (peur de rayer le couteau par exemple), nous recommandons l’utilisation de l’affûteur à roulettes en céramique Tojiro Pro.
Pour ceux qui désirent s’initier à l’affûtage sur pierre sans risque de rayer les lames ou de donner un mauvais angle de coupe, nous recommandons le guide d’affûtage Tojiro qui peut aussi servir à surfacer l’usure de la pierre. C'est le seul qui affiche une surface de contact avec la pierre en céramique, et qui est donc inusable.
Dans le cas où vous ne souhaitez pas réaliser vous-même votre affûtage, nous vous conseillons de nous les retourner, nous effectuerons celui-ci dans les plus brefs délais (prendre contact pour conditions).
Nombreux sont les avantages d’avoir des couteaux tranchants :
- Facilité et plaisir d’utilisation,
- Risque d’accident moindre comparé à des couteaux moins tranchants (plus on force plus il y a de risque de faux mouvements, et donc d’accidents),
- Gain de productivité,
- Moins de fatigue lors des mouvements répétitifs (pour les professionnels)
- Meilleur goût laissé aux aliments (meilleurs goûts laissés aux aliments lorsqu'ils sont coupés nets),
De plus le couteau permet de tailler / trancher plus finement, règle de base de la haute cuisine.
- Meilleur possibilité de conservation des aliments, une coupe nette évite le développement des bactéries.
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Laissez tremper votre pierre dans l’eau
jusqu'à disparition des bulles. |
Tenez fermement votre couteau en plaçant
votre pouce sur la lame.
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Commencez l’affûtage de la pointe
au milieu de la lame.
Placez votre couteau à 45°
par rapport à la pierre,
l’inclinaison de votre lame doit être de 20°
et faites des va-et-vient.
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Après quelques minutes d’affûtage,
vérifiez avec votre doigt
s’il y a un morfil sur le tranchant.
Si oui, la première partie de votre lame est affûtée.
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Faites de même pour la
deuxième partie de votre lame. |
Finalisez l’affûtage sur toute la partie de la lame.
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Affûtez l’autre face de votre lame comme précédemment.
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Terminez par la pointe, le morfil doit être redressé.
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Finissez l’affûtage avec le grain de finition de votre pierre.
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