Dans le monde de la coutellerie japonaise, l’acier produit au Japon est une des composantes indispensables à la réalisation des meilleurs couteaux au monde. Si en fournissant les meilleurs artisans, l’aciériste Hitachi a dominé le marché de l’acier dit « au carbone » depuis plusieurs décennies, sa présence dans le monde des aciers inox était presque réduite à néant. Il faut dire que, depuis les années 2000, l’acier inoxydable demeure la spécialité du fabricant Takefu installé dans la province d’Echizen.

Avec le VG10, acier devenu référence et qui a fait main basse sur environ 80 % de la production de couteaux japonais haut de gamme, la place laissée à Hitachi en matière d’acier inox reste assez limitée. Hitachi a proposé un concurrent assez pertinent au fameux acier VG10 : l’acier connu sous le nom commercial de Ginsan. Aussi connu sous le nom de silver steel, sa composition chimique est proche du VG10 avec un peu moins de carbone (0,95 %) et un peu moins de chrome (13 %). Ces taux lui permettent de rentrer juste dans la norme des aciers inoxydables et proposent une très honorable dureté de 59 HRC. Ce taux de chrome donne aux lames réalisées dans cet acier japonais une excellente trempabilité plus qu’une résistance totale à la corrosion.

Il est donc possible d’obtenir une très légère patine sur la lame et à ce titre nous conseillons cet excellent acier à tous les amoureux des aciers dits « au carbone » qui souhaitent se mettre aux aciers semi-inox. Du fait de cette particularité, cet excellent acier est plutôt destiné à des productions de couteaux, ou bien artisanales, ou bien réalisées en manufactures, plus qu’à une production industrielle.

Comme la plupart des aciers japonais disponibles en versions composites 3 couches, les lames forgées dans cet acier peuvent prendre 2 points HRC grâce au travail et à la maîtrise de l’artisan coutelier forgeron. Cet acier japonais est plus confidentiel que le très populaire VG10 et nous le proposons dans les gammes suivantes.

Dans l’univers très vaste des aciers inoxydables de coutellerie, l’acier nommé 440 compte parmi les plus employés de 1990 à 2005 environ, période pendant laquelle il jouissait d’un quasi monopole avant l’avènement du VG10. Cet acier, longtemps resté dans le haut du classement des aciers de la coutellerie moderne, garde toujours son aura auprès d’utilisateurs à la recherche d’une grande résistance à la corrosion.

En effet, cet acier est issu de l’industrie chirurgicale et sert encore à produire divers outils de prise et de coupe en chirurgie, où la résistance à la corrosion et aux attaques de solutions corrosives, notamment le sang et les autres produits servant à la stérilisation, reste une priorité.

Les 18 % de chrome contenus dans l’acier 440 en font un des alliages possédant la meilleure des résistances à l'oxydation de tout le panel d’aciers proposé en coutellerie japonaise.

Le seul défaut connu de cet acier réside uniquement dans sa relative difficulté à l'aiguisage et l’entretien de son fil de coupe. La cause en est cette proportion de chrome dont la taille des molécules est naturellement plus grosse que le grain de l’acier et restent donc assez dures à user sur des pierres abrasives de grain fin.

Il faut bien comprendre qu’un acier dit chirurgical, et donc destiné notamment à la production de scalpel et autres bistouris, est bien sûr pensé pour couper… mais couper une seule et unique fois car ce genre d’outil est à usage unique et donc sans aucun besoin d’avoir à être aiguisé facilement.

Nous vous conseillons donc fusils diamant ou aiguiseurs diamantés pour parfaire votre tranchant en acier 440 et il sera possible de le peaufiner sur une pierre de #4000 à #8000 sans problème. La durée de coupe est très correcte et cet acier donnera naissance à d’excellents couteaux à prix assez abordable mais toujours avec un comportement de coupe optimal et une résistance à la corrosion toujours accrue.