couteau japonais tojiro
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Les lames Honyaki sur les couteaux japonais

Couteaux japonais à lame honyaki de type chef et yanagiba

Les lames honyaki au sommet de l’art coutelier japonais

Si les couteaux japonais à lames en acier forgé sont les plus demandés des amateurs et des utilisateurs de couteaux artisanaux, que ces lames soient d’ailleurs proposées en acier Damas ou 3 couches, ou même en finition brut de forge (Kurouchi) ou satinée (Nashiji)… elles n’en restent pas moins finalement assez courantes tant les ateliers de production sont répandus dans l’ensemble des bassins couteliers au Japon. Tsubame-Sanjo, Echizen-Takefu, Seki-City, Sakai et Tosa en demeurent les plus grands centres de production.

Moins connue des utilisateurs mais très recherchée des collectionneurs, la lame forgée en acier homogène, dite Honyaki, représente le Graal aux yeux de tous ceux qui recherchent l’excellence et la maîtrise de l’artisanat japonais. La technique de fabrication est d’ailleurs directement héritée des maîtres de forge du fameux Katana, reconnu comme la plus aboutie des armes blanches des civilisations du monde entier.

Ces lames sont réalisées selon le principe de la ligne de trempe sélective*, qui une fois révélée, donnera un motif esthétique recherché par l’artisan. Au Japon, le “beau” et le “bon” sont indissociables et les Japonais offrent une dureté différenciée sur le tranchant, sur la soie*, et sur le dos de la lame ; un peu à la manière des lames japonaises composites réalisées avec un acier de coupe et des flancs en fer doux.

Dans le cas de l’Honyaki, la lame est réalisée dans un seul et unique acier possédant une dureté optimisée sur le tranchant. Cela confère à la lame un esthétisme unique et la rend tout à fait fonctionnelle, son comportement de coupe est semblable à une lame composite mais possède néanmoins une plus grande rigidité.

Mis à part quelques rares artisans maîtres de cet art et souvent issus de la région de Sakai, cette tâche reste difficile tant le risque de casse de la lame est possible si toutes les étapes de traitement thermique ne sont pas scrupuleusement respectées.

Sans doute est-ce aussi pour cette raison que la plupart des rares « artistes » couteliers qui maîtrisent les Honyaki sont souvent très âgés et donc très expérimentés. On citera notamment les artisans les plus connus dans ce domaine : les deux frères Ikeda, Tatsuo et Yoshikazu.

couteau japonais yanagiba à lame honyaki
couteau japonais à lame honyaki avec saya en bois
couteau japonais de chef à lame honyaki

Principe de production des Honyaki japonais :

Le forgeron prend pour matériau de départ un acier homogène doté d’une excellente trempabilité*. Les aciers les plus utilisés sont les aciers Hitachi White Paper Steel aussi appelé « shirogami #2 », il est le plus souvent trempé à l’eau. On désigne la trempe à l’eau en japonais par le terme de Mizu. Pour sa part, l’acier Hitachi Blue Paper Steel « shirogami #2 » est le plus souvent refroidi à l'huile lors de la trempe (ou trempe « Abura »).

On pensera par ailleurs à certains aciers suédois à outils, très appréciés de certains forgerons. Le taux de carbone dans l’acier des lames Honyaki est presque toujours supérieur à 1 % donnant le plus souvent une dureté sur le tranchant entre 61 et 64 HRC.

Une fois passées les étapes de forge au pilon ou au marteau et de mise en forme de la lame définitive, la géométrie de lame est commencée pour laisser un tranchant compris entre 1 et 2 mm. L’artisan prépare alors une boue réfractaire à base d’argile, d’eau et de fibre de bambou et laisse une très fine pellicule de cette boue sur toute la lame. Une fois séchée, est ajoutée sur le dos de la lame une « gangue » en surépaisseur dans le but de créer une protection isolante lors de la chauffe afin d’effectuer la trempe.

En effet, le tranchant de la lame va être chauffé jusqu’à l’obtention d’une couleur « rouge cerise » soit une température comprise entre 780 et 800 °C, pour être ensuite le plus souvent refroidi dans une eau tiédie dont la température est souvent de manière superstitieuse aux alentours de 37 °C.

La gangue d’argile va, quant à elle, limiter la prise de chaleur sur le dos et donc ne pas laisser la trempe se faire sur le haut et le dos de lame. La première fine couche a donc pour fonction de protéger la lame de la décarburation lors de la chauffe et de faire l’effet d’une « éponge » en absorbant encore plus la trempe sur la partie appelée à devenir le tranchant. Le revenu d’après trempe est ensuite réalisé pour réduire les tensions dans la structure de la lame.

Par la suite la lame quitte les mains d’artisans spécialisés dans la forge pour passer entre celles expérimentées de polisseurs. La mise en forme finale de la géométrie de la lame sur différentes meules de grains dégressifs prend place et précède un polissage à la main grâce à des pierres de polissage, dans le but d’obtenir un rendu de lame « poli-miroir ».

Il est alors ensuite possible de révéler la lame et sa ligne de trempe grâce à une solution acide. De cette façon, l’on peut dire que la composition constitue un peu le secret de chaque artisan (acide sulfurique ou nitrique, perchlorure de fer ou même différents vinaigres) en alternant phases de passage en solution et polissage doux.L’acide va alors venir attaquer la structure de l’acier en agissant de manière différente sur le tranchant et le dos de lame, avec surtout un marquage prononcé sur la ligne de démarcation de la structure de la lame.

La technique et la maîtrise de l’artisan permettent de varier les motifs de la ligne de trempe. La plus classique est celle du « Hamon » représentant une vaguelette sur le milieu de lame en partant du ricasso*jusqu’au dos de lame de la pointe.

Il existe aussi un motif très spécifique dont les Japonais détiennent la maîtrise et apprécient toute la symbolique : représenter la ligne d’horizon du mont Fuji qui est une montagne sacrée au Japon et dont elle constitue le point culminant. Ce type de couteau Honyaki est nommé “Mount Fuji and Moon” (= Mont Fuji et Lune) car la Lune est représentée au-dessus de la montagne Fuji.

Couteau japonais honyaki avec estampe

Utilisation des lames Honyaki :

Les couteaux japonais ont avant tout une fonction usuelle et pratique. Les lames Honyaki ne constituent en rien une exception. Elles sont parfaitement utilisables au quotidien même si le budget dédié à l’achat d’un couteau de cette exclusivité est assez onéreux. En effet, un couteau japonais Honyaki représente souvent un budget supérieur à 1000€.

Pour autant, le couteau Honyaki peut parfaitement servir dans la cuisine d’un chef étoilé, aussi bien chez un utilisateur d’objets exclusifs que dans les vitrines d’un collectionneur de couteaux tant le caractère unique de ce genre de couteau classe ce genre de lame parmi les plus recherchés des connaisseurs.

Les formes de lames les plus couramment proposées en lames Honyaki sont les couteaux de chef dont la hauteur de lame permet des lignes de trempe très hautes. De façon identique, on peut y inclure toutes les lames asymétriques dédiées à la découpe de poisson et de sushis comme les Yanagiba, par exemple.


Pour mieux comprendre les termes techniques de la coutellerie japonaise :

trempabilité : capacité pour un alliage de bénéficier des effets de la trempe.Dans le cas d’un acier ordinaire, ces effets ne sont sensibles que jusqu'à un centimètre sous la surface de la pièce. La trempabilité dépend de la grosseur du grain de l'acier et de la qualité de son élaboration.

ligne de trempe : cette technique permet de donner à une lame des qualités esthétiques et mécaniques. La ligne de trempe est mise en lumière, la limite entre la partie trempée et la partie non trempée est mieux dessinée. Le tranchant, parce qu’il est trempé donne une bonne coupe tandis que le dos de lame qui n’est pas trempé conserve sa souplesse.

soie : dans le cas d’une lame de couteau, d’un outil etc. partie du fer ou de la lame sur laquelle se monte la poignée, la garde ou le manche.

White Paper Steel  « shirogami #2 » : ce type d’acier est issu du savoir-faire et du génie japonais. Avec un taux de carbone très élevé, il est d’une pureté extraordinaire. Il est extrêmement tranchant et très aisé d’entretien. Ce type d’acier fait référence dans le domaine des aciers techniques.

Blue Paper Steel « shirogami #2 » : aussi appelé Aogami, cet acier est un acier shirogami additionné de chrome et de tungstène et possède un indice HRC compris entre 63 et 65.

Mizu : trempe à l’eau

Abura : trempe à l’huile

boue réfractaire : le terme réfractaire se dit d'un acier ou d'un alliage résistant à haute température soit à la corrosion de divers milieux, soit aux sollicitations mécaniques.

gangue : de l’allemand Gang (= le chemin). De façon générale, ce terme désigne l’ensemble des éléments minéraux dépourvus de valeur et qui sont associés au minéral utile dans le minerai concerné.

Hamon ou trempe sélective : il s’agit d’un traitement thermique qui permet l’obtention d’un tranchant d’une dureté incroyable tout en conservant une souplesse sur le reste de la lame. On étale sur la lame un mélange d’argile réfractaire, de poudre de pierre et de charbon sur la lame. L’épaisseur est réduite sur le tranchant et inversement une épaisseur plus conséquente, jusqu’à 3 cm sur le reste de la lame. L’acier n’est modifié dans sa structure qu’au niveau du tranchant, autorisant la formation de martensite, avec un fort taux de saturation en carbone. On chauffe la lame à 800 °C puis on la plonge dans de l’eau ou de l’huile.

ricasso : partie relativement courte, qui ne dépasse pas plus d'un quart de la lame, et située juste après la garde. Le ricasso ne s’affûte pas, et permet soit de parer, soit de tenir la lame à la main sans risque de coupure, trait particulièrement utile lorsque la lame est très grande.

 

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