Le plus grand choix de couteaux japonais en France
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Le plus grand choix de couteaux japonais en France

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La coupe à la poussée japonaise et le va-et-vient à la française


Les Japonais utilisent des techniques de coupe différentes de celles usitées en Europe.

Cela est dû à des traditions culinaires ancestrales et aussi à des optimisations des formes et des géométries des lames.

S'il fallait résumer et schématiser les techniques de coupe japonaises et occidentales voilà ce que l’on pourrait dire.


Dans la plupart des cas, la coupe japonaise se fait en exerçant une poussée sur l’aliment à couper par le cuisinier, parfois avec force, car certaines lames japonaises comme le Deba ou le Sashimi possédant une lame rigide, capable de supporter cette utilisation. En fin de coupe, un léger geste du poignet vient désorienter la coupe afin d’éjecter la tranche finement coupée.


En Europe, la coupe est apprise et souvent pratiquée en cuisine avec un mouvement de va-et-vient du couteau à travers l’aliment. Cette technique simple et efficace est à la portée de tous.


Prenons un exemple concret d’application culinaire : le levage d'un filet de saumon



Au Japon, on va privilégier l'utilisation d’un couteau Deba dont la lame asymétrique permettra de glisser sur l’arête dorsale du poisson. Le cuisinier vient inciser le ventre et le dos du poisson, puis à partir du branchie va pratiquer une profonde entaille pour faire glisser le plat de son tranchant sur l’arête du poisson tout en exerçant une force pour la coupe de face en glisse d'un seul geste.

couteau Deba
filet de sole


La technique française va solliciter une lame dite filet de sole à la fois longue, fine & flexible. Cette souplesse permet de jouer un rôle amortisseur durant la découpe.


Le cuisinier vient inciser le ventre et le dos du poisson, puis rejoint l’arête dorsale et effectue une coupe par va-et-vient en s’aidant du contact avec l’arête dorsale.



La technique japonaise demande assurément plus de technique et de pratique mais elle est d’une efficacité et d’une rapidité bien supérieure à la technique française.

Il suffit pour essayer cette technique et profiter de son efficacité de vous exercer sur un simple saucisson. Appliquer la technique de va-et-vient que vous faites peut-être de manière habituelle. Ensuite essayez avec une lame parfaitement aiguisée de faire la découpe en une seule fois, en appliquant une force à la poussée. Vous vous rendrez compte que cela est finalement très simple et efficace.

Vous êtes donc prêt à vous équiper en couteaux japonais et de profiter des techniques de coupe à la japonaise.

Bien sûr, nous vous incitons plus que jamais à pratiquer vos coupes sur une bonne planche à découper en bois ou papier composite.


 
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