LE PLUS GRAND CHOIX DE COUTEAUX DE CUISINE JAPONAIS DE FRANCE
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Couteaux Nakiri, couteaux Usuba,hachoirs chinois et feuilles de boucher...

Ces 4 couteaux cités ci-dessus ont tous le point commun de proposer des lames dont le dos et le tranchant sont parallèles et sont donc des couteaux et outils de coupe à lames larges et parfois hautes.

Or ils ont tous une utilisation bien différente, et afin de ne pas faire de fausses manipulations voici un guide pratique d’utilisation de ces 4 types de couteaux.


Le Polyvalent : Le Nakiri

Ce couteau japonais dont la lame fait généralement de 16 à 18 cm pour un maximum de 5 cm de hauteur sert principalement pour la préparation des légumes.

Il est doté d’une lame fine à émouture symétrique double et donc ambidextre. Il est parfait pour les émincés sur une planche de légumes et fruits.

Nakiri

Il peut également convenir pour la préparation d’un tartare sur une viande sans os, ou sur un poisson il sera parfait. Cependant, Malgré sa forme carrée il n’est surtout pas fait pour forcer ou taper comme avec une feuille de boucher.


Le plus spécifique : l'Usaba

Comme son homologue le Nakiri, il est typiquement japonais. Il est d’ailleurs conçu dans les mêmes dimensions de lame. Il possède par contre une géométrie de lame asymétrique souvent pour utilisateur droitier.

Sa coupe redoutable, à la façon d’un ciseau à bois lui  permet « d’éjecter » la tranche en débours de la lame et limiter grandement l’adhérence des fines tranches sur la lame.

Il n’est pas non plus conçu pour frapper ou forcer sur de la viande ou des articulations comme une feuille de boucher.


La plus originale et exotique : le hachoir chinois

Comme ses homologues il possède une lame rectangulaire d’une petite vingtaine de centimètre de long. Avec sa hauteur bien supérieure à l’Usuba et au Nakiri, il mesure souvent plus de 10 cm de hauteur et en fait donc un couteau très compact. Souvent réalisés en acier au carbone il est d’une épaisseur de lame d’environ 3 mm.

Son manche peut être très court car l’utilisateur a une prise en main en partie sur le dos de la lame.Les cuisiniers chinois ne jurent que par cette forme de lame très large et particulière à tel point que même les fabricants de couteaux japonais en produisent dans des aciers de haute qualité pour les vendre aux chinois.Les chinois font absolument toute les taches culinaires avec ce couteau, de l’épluchage des légumes aux découpes de précision sur planche.

Ce type de couteau n’est pas pensé pour fendre des os et séparer des articulations.Il peut en revanche parfois servir pour la découpe de viande avec des os de petites taille ( volailles, lapin...).


La plus professionnelle : la feuille de boucher

Avec sa lame haute et rectangulaire, la feuille de boucher possède des caractéristiques esthétiques proches du hachoir chinois.

En revanche LA grosse différence réside dans l’épaisseur de la lame et sa géométrie convexe qui permet de frapper et forcer sur des pièces de viande.

Il est utilisé par tous les bouchers et chasseurs pour débiter la viande. Son poids aide aussi à séparer avec précision les côtes de viande crue.

Assez peu pratique pour une autre tache culinaire, c’est un style d’outil assez peu produit par les japonais.


Nous insistons bien sur le fait que les couteaux Nakiri, Usuba et les hachoirs chinois ne sont absolument pas pensés pour une utilisation en frappe pour taper sur des articulations ou de la viande sous peine de causer de graves dégâts sur vos tranchants de lame (en aucun cas garantis par le fabricant).Les Nakiri et Usuba sont d’ailleurs les couteaux japonais à recommander aux utilisateurs végétariens ou Vegans.

 


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géré par la Coutellerie & Casserolerie Champenoises à Reims.
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