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Couteaux japonais à lame One Side - formes de lames - couteaujaponais.com


Les lames japonaises « one side »

Les couteaux japonais sont surtout réputés pour leurs excellentes géométries de lames qui sont, soit asymétriques comme le voulait la tradition, soit symétriques comme cela sur les gyuto, Santoku, Sujihiki, Petty


Les lames à géométrie symétrique sont encore largement proposées par de nombreux fabricants et le bassin coutelier de Sakai est assurément le plus réputé pour la fabrication artisanale de lames asymétriques. Ces excellents couteaux sont le plus souvent adaptés à des utilisateurs droitiers.

Couteau japonais yanagiba Haiku Itamae

Ci-contre un couteau à sashimi Haiku Itamae

Aussi, depuis bien longtemps, les Japonais ont proposé des lames « double bevel » ou dont la géométrie est tout à fait symétrique et ressemble à nos couteaux de cuisine européens.

Les fameuses formes de lames de type gyuto ou couteau de chef ou encore les Santoku en sont de parfaits exemples de réussite de polyvalence et d’adaptation à notre type de cuisine.

Ces couteaux sont le plus souvent ambidextres, en tout cas dans leur profil de lame (même si le manche peut inciter à privilégier un utilisateur droitier).


Ci-dessous un Santoku Tojiro Handmade ainsi qu'un Gyuto Tojiro Handmade.

Couteau japonais santoku Tojiro Handmade
Couteau japonais gyuto Tojiro Handmade

Il existe une dernière catégorie de lames plutôt confidentielles qui mixent un peu les spécificités de chacun des deux styles déjà décrits mais affichant une polyvalence d’utilisation plus proche des lames à l’occidentale.


Il s’agit des lames que l’on nomme one side et qui possèdent un côté totalement plat (souvent la face gauche du couteau) et un côté de lame légèrement convexe.

Les premiers couteaux à avoir assumé ce profil de lame furent les couteaux Masahiro proposés avec un aiguisage asymétrique à 70 % du côté droit.

Ce type de couteau doit ensuite bien sûr s’aiguiser de manière proportionnelle à la géométrie originelle de la lame.

Ce genre de couteau est surtout à considérer pour les utilisateurs droitiers bien que cela ne soit pas toujours précisé.


Ci-dessous en exemple un Kiritsuke de Sukenari avec une lame de 24 cm de type one side

Couteau japonais kiritsuke 24 cm Sukenari
Couteaux de cuisine japonais à lame one side

Des gammes de couteaux très connues et parmi les plus vendues comme les séries Kai Wasabi Black et Kai Seki Magoroku sont produites sur ce principe qui privilégie les utilisateurs droitiers. Masahiro, comme nous l’avons vu précédemment, propose ce type de géométrie de lame.

Même en fabrication de couteaux artisanaux, certains proposent ce type de lame de manière parfaitement assumée.

Le forgeron de SakaiHarimoto Yukazu va même encore plus loin en ne proposant un motif damassé que sur une seule face, à savoir le côté droit du couteau.

Le côté plat restant en acier homogène, exactement pour rappeler que ce couteau est un lien entre la tradition des lames asymétriques et les lames à l’occidentale.


Ci-dessous un couteau Deba de Arimoto Yukazu

Couteau japonais deba Arimoto Yukazu

Il en résulte à l’utilisation de ces couteaux une sensation de coupe supérieure et très plaisante, en particulier en coupe à la poussée.

Comme nous vous le conseillons depuis très longtemps dans nos conseils d’aiguisage, nous vous recommandons une passe bien plus forcée sur le côté de lame dont vous vous servez (côté droit pour les droitiers et côté gauche pour les gauchers).

Les lames one side sont donc tout à fait adaptées à tous les cuisiniers qui aiment couper à la japonaise et tous ceux appréciant déjà les coupes avec des lames asymétriques.


 
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