Comment choisir son couteau à trancher ?Qu’il soit appelé trancheur, tranchelard, sujihiki ou couteau à trancher, ce type de couteau possède une lame longue et effilée pour pouvoir réaliser de longues découpes aussi bien sur des aliments crus que cuits. Il fait partie des cinq couteaux indispensables dans une malette de couteaux de cuisine d’un chef. Plus long qu’un couteau utilitaire, plus effilé qu’un couteau de chef, la lame d’un couteau-trancheur mesure généralement entre 20 à 27 cm. Plus il est long, plus il permet des découpes en « une seule passe » souvent en poussant la coupe à la méthode japonaise.  Alors qu’en Europe, on est plutôt habitué à couper en va et vient avec des lames assez courtes. Son cousin japonais est le couteau Yanagiba aussi appelé « couteau à sushi et sashimis » mais celui-ci possède une lame asymétrique comme un ciseau à bois le plus souvent pensé pour les cuisiniers droitiers.  Entre ces deux couteaux de forme très proches, il convient de noter que le couteau trancheur est plus polyvalent, surtout quand il est nommé sujihiki en japonais. En effet le couteau à trancher / Sujihiki peut remplir toutes les taches culinaires ou presque comme un couteau de chef ou un couteau Yanagiba pour la préparation des sushis. Le Yanagiba est avant tout un excellent couteau pour réaliser des découpes très précises pour des poissons ou pour composer des makis, des sushis ou autres sashimis. Comment choisir son couteau à trancher ?La première question que vous devez vous poser est la suivante : que souhaitez-vous couper avec votre trancheur ? Les lames de couteau à trancher de 18 à 21 cm. Il s’agit ici des versions les plus courtes des lames à trancher. Cette lame aura les mêmes fonctions qu’un long filet de sole ou d’un couteau utilitaire. Ces couteaux seront parfait pour lever des filets de poisson, trancher des terrines ou pour réaliser différentes tailles de charcuterie y compris de larges saucissons. C’est un excellent format aussi bien pour découper finement vos fruits et légumes en tranches (nous vous invitons à essayer le couteau trancheur sur de belles tomates charnues comme les cœurs de bœuf). Le trancheur de 18 à 21 cm conviendra également pour les viandes, aussi bien les filets que pour des rôtis par exemple. Sa lame assez courte le rendra davantage maniable pour ce type de tâche. Pour toutes les autres taches demandant encore plus de précision, n’hésitez pas à prendre votre couteau utilitaire comme par exemple pour la découpe d’une volaille. Les lames de couteaux à trancher de 21 à 24 cmOn arrive ici dans les lames permettant de faires des émincés encore plus fines en une seule passe. Un chef préparant un tartare au couteau sera plutôt tenter à utiliser une lame longue de ce type pour la coupe de plusieurs fines tranches de viandes ou de poisson. Il sera aussi possible de couper en cubes sur une planche comme avec un couteau à émincer.  Pour conclure il nous semble important de vous signaler l’intérêt d’utiliser un couteau à trancher et à vous équiper d’une bonne planche à découper pour vous permettre de faire de jolies coupes sur de beaux produits. |
