Une fois de plus nous vous présentons un de nos client, qui comme nous est passionné par sont travail.
Ce mois-ci, Ludovic Puzenat nous ouvre les portes des cuisines de la prestigieuse maison"Aux Armes de Champagne" à l'Epine proche de Châlons en Champagne
Ludovic Puzenat est un jeune chef originaire de Digoin en Saône et Loire, ce jeune bourguignon avait un parcours prédestiné.
C'est là que naquit avant lui Alexandre Dumaine, créateur dans les années soixante de l'un des premiers 3 étoiles mythique, «La côte d'or» à Saulieu. C'est dans la fermette de ses grands-parents qu'il apprend la cuisine de terroir et de tradition et que l'idée de faire de la cuisine son métier lui vient.
Il garde de cette apprentissage et de cette expérience le goût prononcé de ces bons produits que l'on ne trouve plus que difficilement, et qui se subliment un fois cuisinés. Formé à l'école de grandes maisons françaises, il a perfectionné l'acquis de ses fondamentaux auprès de ses maîtres à penser qui sont parmi les meilleurs.
Son mentor Jean-Pierre Billoux* à Dijon, tout d'abord, lui apprend le respect du beau produit et le sens de la juste cuisson.
Ensuite auprès de Marc Meneau à «l'Espérance» *** de Vézelay, « un personnage, avec un cœur gros comme ça», il apprend le travail en grande brigade et l'exubérance…
Sous les directives de Philippe Gauvreau, il découvre à «La rotonde» **, restaurant du Casino le Lyon vert, la précision du dressage, l'exigence du détail dans l'assiette.
C'est aux côtés de Philippe Augé, au Royal Champagne *à Epernay, qu'il a rencontré à La Rotonde en tant que sous chef qu'il devient sous chef à son tour, il l'accompagne pendant cinq ans, avant de devenir à 29 ans chef de cuisine au Saint Paul à Saint Paul de Vence.
Rigueur des cuissons et sincérité du produit caractérisent un travail d'un classicisme éprouvé que plébiscite une clientèle d'habitués. L'étoile installée par son prédécesseur Frédéric Buzet est maintenu jusqu'à son départ à l'automne 2010.
Avril 2011 marque le retour de Ludovic en Champagne, désormais il officie Aux Armes de Champagne, maison centenaire propriété de Pascal et Christèle Fouassier.
Pascal et Christèle ont repris les Armes de Champagne depuis 2004, et mettent tout leur cœur à perpétuer la belle image de cette maison plus que centenaire, passionnés de la restauration depuis toujours, ils ont confié les commandes de la cuisine à Ludovic pour renforcer leur position dans les guides gastronomiques et pour toujours figurer parmi les plus belles tables de la région
Ludovic, tout d'abord merci de la confiance que vous nous accordez, comment se passe le retour en Champagne quelques mois après votre installation dans les cuisines des Armes de Champagne ?
Beaucoup de travail à été accompli, avec notamment la découverte de l'équipe en place et l'ouverture du "bistrot de Christèle" dans notre établissement.
Tout se passe bien et de nombreux projets sont en cours, il faut dire que j'ai carte blanche et que les efforts finissent toujours par payer...
Notre clientèle vient surtout pour se faire plaisir et ce plaisir est ma motivation, ma quête.
Vous qui avez fait pas mal des plus grandes brigades de France, comment avez vous vu l'évolution en cuisine ces dernières années ?
Les clients sont de plus en plus en recherche d'étonnement, notre cuisine devient de plus en plus technique et il faut sans cesse innover.
Que ce soit dans les produits, les cuissons, les techniques et même dans les arts de la table je suis toujours à la recherche de l'étonnement de la personne qui est en salle à attendre son assiette. C'est ce qui fait que mon métier est passionnant et qu'il n'y à jamais de routine.
Parlons matériel, quelles sont vos outils de prédilection ?
J'ai toujours aimé les couteaux en général, et les couteaux de cuisine en particulier.
C'est tout de même le premier outil du cuisinier, je dispose donc de plusieurs mallettes qui m'ont accompagnées depuis mon apprentissage.
J'ai bien sûr utilisé des couteau de type "Sabatier", et ayant côtoyé des chefs japonais ce sont eux qui m'ont fait gouté au plaisir de coupe "japonais".
Comme beaucoup de professionnels j'utilise maintenant des couteaux de cuisine Japonais, la coupe est franche et l'affutage aisé.
Qu'utilisez vous comme couteaux de cuisine japonais ?
J'ai commencé comme beaucoup de cuisiniers avec des couteaux "Global", qui avaient une excellente ergonomie.
J'utilise encore certain de ces couteaux encore parfois, mais j'ai de plus en plus de couteau de la gamme "Shun Classique" et même des Shun Magoroku que je trouve d'un excellent rapport Prix/Coupe.
J'ai aussi bien sur l'ensemble des pierres à affuter, car j'entretien mes lames assez souvent.
J'entretien régulièrement sur une pierre de grain 1000 et je fini sur une de 4000 afin d'avoir un tranchant rasoir .
Lors de ma dernière visite dans votre boutique j'ai été convaincu de l'utilisation d'un fusil en céramique noir pour durant le service ou les longues séances de coupe.
Des conseils à donner au visiteurs de www.couteaujaponais.com?
Oui, des conseils de bons sens...Toujours couper sur un support de coupe qui ne va pas abimer te fil de la lame.
Ne pas hésiter à investir dans une bonne planche à découper donc.
Aussi je pratique une cuisine de tradition "locale" donc françaises, et pourtant les couteaux de cuisine japonais sont vraiment adapté pour cette utilisation.
Il ne faut surtout pas se dire que les couteaux japonais sont uniquement prévus pour la cuisine Orientale.
Votre plat préféré ? a faire et à déguster....
Sans hésitation le Risotto aux escargots des Grands Crus et pieds de porc cuisiné au Champagne.
C'est un des plat que jepréfère.à faire et à déguster.
J'adore mélanger les saveurs avec des produits qui ne devraient jamais se "rencontrer".
Le risotto sent bon l'Italie et les escargots et le pied de porc sont quant à eux des spécialités bien locales.
Cela est représentatif de ma cuisine, "moderne, locale, étonnante".
Merci Ludovic et à bientôt soit dans notre boutique, soit dans votre cuisine.
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