couteau japonais tojiro
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Pourquoi les couteaux japonais sont les meilleurs couteaux de cuisine du monde ?

Blog de Fabien Bourly

Artisan coutelier à Reims.

www.couteaujaponais.com


On parle en ce moment beaucoup de couteaux de cuisine Japonais....

Il est vrai que de nombreux chefs étoilés devenus médiatiques (tout comme d'ailleurs la cuisine qui est devenue «télégénique») ont ouvert leurs cuisines à des journalistes et équipes TV pour parfois devenir de véritables stars du petit écran venant aussi à "populariser" dans le bon sens du terme la gastronomie.

Et l'on s'est enfin rendu compte que les couteaux des professionnels étaient souvent des couteaux de cuisine Japonais.
 
Il ne faut surtout pas oublier que le couteau de cuisine japonais est arrivé en occident il y à une quinzaine d'années par les professionnels de la gastronomie et donc les utilisateurs exigeants, et non par un élan marketing qui fait qu'actuellement le couteau céramique est «tendance» et qu'il inonde le marché avec des productions parfois douteuses.
 
Les couteaux japonais sont avant tout haut de gamme et parfois même plutôt exclusifs tant une belle pièce peut avoir un prix à décourager le chercheur de couteaux économiques...
 
Je ne pense pas que l'utilisation de ces couteaux soit un effet de mode qui s'essoufflera au profit d'une autre «nation» coutelière.
 
Bien au contraire même car les couteliers japonais réussissent à merveille la déclinaison des couteaux professionnels vers des gammes plus attractives pour les cuisiniers amateurs de bons couteaux, ou tout simplement pour l'amateur de beaux objets (ceux qui s'appelent eux même parfois" les cuisiniers du dimanche").
La production des couteaux est faite sans jamais se détourner d'un point crucial : un couteau est avant tout fait pour bien couper.
Et même si le couteau d'une gamme comme le Tojiro DP plein manche reste abordable, il ne coupera pas moins qu'un Tojiro Flash 3 fois plus couteux mais produit dans le même acier.
(les économies sont réalisées sur les assemblage, la finition, les materiaux.... mais la coupe et toujours privilégiée).
 
Depuis tout temps, dans la coutellerie, le Japon est tout en haut de la hiérarchie des nations qui innovent, developpent, crées des nouveautés.
Les industriels des autres pays copient le style, la forme.... mais cela à un goût d'inachevé
En effet la coutellerie Japonaise sera toujours copiée (la plupart des marques bien françaises sortent même des couteaux avec la forme Santoku») mais jamais égalée
Cette supériorité technique que les concurrents étrangers ne rattraperont jamais est due à la qualité des aciers utilisés..... La boucle est bouclée.
Pour vous le prouver, suivez mon raisonnement :
 
Pour faire de bons couteaux de cuisine (et aussi pour suivre la tendance du marché) les industriels chinois, taiwanais, allemands voir certains français audacieux se doivent de commander de l'acier au japon chez Takefu (pour le fameux VG10) ou chez Hitachi special steel qui produisent ce qu'il se fait de mieux, mais le coût d'importation de cette matiére qui est lourde et donc onéreuse à transporter fera toujours qu'un couteau même en acier japonais produit ailleurs qu'au japon sera d'un rapport qualité prix inferieur à un 100 % MADE IN JAPAN.
 
Autant vous le dire tout de suite, pour être en contact régulier avec des chefs étoilés, ceux ci choisissent à coup sur un couteau de cuisine Japonais plutôt qu'un couteau de cuisine de «X» origine même si celui ci est en acier Japonais.
C'est aussi une question d'ergonomie, de finesse de lame, de finition.... mais aussi de préférence idéologique !!!

Aussi les Japonais n'ont pas la même vision du couteau que nous l'avons en occident, un couteau doit être beau en plus d'être performant, les artisans et leur travail sont magnifiés et admirés par tous. Et souvent transmit de générations en générations.


Aussi pour comprendre au mieux pourquoi les couteaux japonais sont devenus des références dans les plus belles cuisines du monde, et ensuite dans les cuisines des amateurs de beaux outils je vous recommande ce superbe reportage réalisé par la RTBF.
 
 

Cette vidéo montre le savoir faire artisanal ancestral des couteliers au Japon, il faut aussi se dire que la même rigeur est appliqué à la conception des couteaux de cuisine Japonais industriels.
Quand je parle de rigeur je veux dire éxigence dans le choix des materiaux, de l'acier et des différentes formes de lames....
 
@ Bientôt
 
Fabien Bourly
Coutellerie Champenoise
 

 
Rédigé le  8 fév. 2012 22:26  -  Lien permanent

Commentaires

Car le japon c'est meilleur pays qui fais des couteaux ...
Mohamed
Publié par : mohamed - 8 jan. 2014 1:28
Merci beaucoup d'avoir partagé avec nous cette article. Je trouve très intéressant la façon dont nous les Européen pensons et comment les Japonais 'idolisent' en quelques sorte leurs couteaux. Il est clair que leur façon de voir est pourvu de respect et beauté.

Merci encore de l'article.

Daniel
Publié par : Daniel - 20 fév. 2014 14:59
Ce n'est pas un reportage de la rtbf, mais de la rts Suisse, emission "a bon entendeur"
Publié par : maurice - 22 mai 2014 23:09
Merci Fabien excellent article , il ma beaucoup aider
Publié par : Djamel - 28 août 2014 10:51
Je m'intéresse beaucoup dans ces choses, je veux acheter mes premiers couteaux. Comme vous avez dit, on peut acheter les couteaux japonais pour pas très cher. Ça serais bien pour commencer ma nouvelle cuisine.

Yvon Lebras
Publié par : Yvon - 13 jan. 2015 22:18

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